Lax fylld med getost, tryffel och timjan med honungsrostade jordärtskockor

En av ostarna som inhandlades i Wijnjas ostkällare förra veckan var en liten ost gjord på både get- och komjölk. Dessutom var den smaksatt med tryffel. I det blurriga minnet av alla ostar jag klämde, kände och luktade på där i källare har jag lyckats glömma namnet på just denna lilla ost. Jag fick klara instruktioner att låta den bli riktig rumstempererad innan ostbrickan skulle avnjutas. Jag löd verkligen tipset och osten fick ligga framme flera timmar. Trots detta blev jag lite besviken, det bör dock tilläggas att övriga ostar på brickan var riktigt kraftiga ostar vilket kanske fick den här lite mildare osten att drunkna. MEN, när jag i veckan använde osten till att fylla en laxfilé med så hände det grejjer vill jag lova. I sitt varma, halvsmälta tillstånd kom osten verkligen till sin rätt och tryffelsmaken som jag tidigare saknat blommade plötsligt ut och gjorde denna enkla rätt till en riktig lyxig vardagsmiddag. Som tillbehör fick de skockor som blev över från den fantastiska gratängen rostas i ugnen tillsammans med lite flingsalt och honung. Premiär för ugnsrostade skockor här hemma, jag gillar verkligen den krispiga, lite vattenkastanjliknande konsistensen. Jordärtskockor är värda att användas till mer än bara soppa och puré, tycker jag.

Lax fylld med getost, tryffel och timjan med honungsrostade jordärtskockor

Om du inte råkar hitta samma ost som jag hittade så kan du använda vanlig getost och droppa på lite tryffelolja, eller om du vara riktig lyxig så varför inte lite tryffelhonung? Inga mängder anges eftersom du får välja själv vad du tycker bäst om och ösa på lite extra av det.

Laxfilé

Get- och komjölkost smaksatt med tryffel

färsk timjan

färsk basilika

honung

salt o peppar

skockorna

jordärtskockor

salt o peppar

olivolja

honung

Sätt ugnen på 175 grader och skrubba jordärtskockorna rent och skiva dem sedan 5mm tjockt. Lägg i en ugnsform, salta, peppra och ringla över olivolja och honung. Ställ in i ugnen och låt dem stå där i ca 30 - 40 minuter med några omrörningar.

Skär laxen i portionsbitar och skär sedan ett snitt längs med varje bit, låt inte snittet gå ända igenom biten bara. Lägg i några timjans- och basilikablad fyll på med några bitar ost. Salta och peppra och avsluta med att ringla över en liten gnutta honung. Sätt in laxen i ugnen när det är 15 minuter kvar på skockorna.

T&J: Duck with orange och Oak Smoked Bacon

Så till korvarna som åts till pappas linsgryta. Jag och mamma hade en riktig heldag på stan förra veckan då vi till min stora lycka hann med både ett besök i Winjas Ostkällare på Bergsgatan och hos korvmakarna Taylor & Jones på Hantverkargatan. Hos Winjas inhandlades ost och marmelad till fyndpris. Jag läste för ett tag sedan en liten notis där Winjas kallades "Ostarnas Ullared". Billigt är det, men utan att kvaliteten är det minsta tummad på för det - besök rekommenderas! Hos Taylors var jag tvungen att prova på ankkorven (till vänster i bild) med apelsinskal. God var den definitivt, jag har hittils inte smakat en dålig korv från det stället. Den hade inte en väldigt distinkt anksmak, men apelsinen var desto mer påtaglig och då och då bet man i en liten bit apelsinzest. Men den stora stjärnan var deras klassiska Oaksmoked Bacon (följdaktligen den högra korven) som jag inte har provat förrän nu. Där snackar vi delikat korv mina damer och herrar. Otroligt smakrik med en perfekt sälta (annars tycker jag ofta att korvar tenderar vara undersaltade) och en balanserad rökighet. Hittils är det min favoritkorv från T&J, jag ämnar testa mig igenom hela sortimentet. Så kära brittiska korvmakare, ni får inte slå igen än på några år!

Rullad lammbog fylld med örter, vitlök, sardeller och citron

Häromdagen besökte jag Taylor&Jones på Kungsholmen, dem som gör så fantastisk korv ni vet? Men engelsmännen på Hantverkargatan har ju i köttväg inte endast korvar utan diverse styckningsdelar av prima kött. Jag slog till på en urbenad lammbog som var ihoprullad och bunden. Det är första gången jag köper lammbog, jag tilltalades av tanken att man kunde fylla köttet med diverse godis och sedan rulla ihop den som en rulltårta för att låta den gå på låg temperatur i ugnen till vacker rosa perfektion. Jag tyckte nog att köttet var lite segt pga. att det innehöll ganska mycket senor. Men för priset måste det klassas som prisvärt och det är som sagt ypperligt för att fylla med diverse gottigheter. Den här kombinationen blev riktigt god med jag kan tänka mig andra kombinationer som t.ex. parmesan, vitlök och lufttorkad skinka. Till lammet åt vi jordärtskocksgratängen...igen. Jag kunde inte hålla mig längre än en vecka innan jag var tvungen att laga den igen. Jo den e god den.

Rullad lammbog fylld med örter, vitlök, sardeller och citron.

En urbenad lammbog
4 klyftor vitlök
30-50g rumsvarmt smör
6 sardellfiléer
Färsk timjan
Färsk rosmarin
1 citron
salt peppar

Pressa vitlöken, finhacka sardellerna, hacka valfri mängd av örterna och riv det yttersta skalet av citronen. Blanda allt med det mjuka smöret. Rulla ut bogen och putsa den från de värsta senorna och fettet. Salta och peppra rikligt och bred sedan på fyllningen. Rulla ihop bogen igen och bind ihop den igen, salta och peppra utanpå och bryn den sedan runtom i lite smör i en stekpanna. För över till en ugnsform och stek klart på 100 grader tills innertemperaturen är 58 grader. Låt köttet vila i minst en kvart innan du skär upp det.

Den godaste linsgrytan

För ett eller ett par decennier sedan var väl linsgryta lika med vänsterradikala veganer som red på gröna vågen, bodde i kollektiv och brände behåar. Vadå födomar? Numer har ju linsen hittat ända in på finrestaurangerna och är en riktig het liten baljväxt. Dock är det många som fortfarande är skeptiska och grymtar om kaninmat så fort man nämner linssoppa eller linsgryta. Den här grytan är en av min pappas specialiteter som han har lagat under många år och hittils har ingen lämnat något på tallriken. Tvärtom tar de flesta glatt om. En del av hemligheten ligger som vanligt i varmrökt fläsk (nej jag är inte sponsrad av varmrökt-fläsk-företaget). Den mustig och full av smaker, man kan faktiskt äta den som ensamrätt men den passar bra till de flesta kötträtter. Ikväll utgjorde den tillbehör för några Taylor&Jones'korvar som jag planerar skriva mer om senare.

Pappas linsgryta med varmrökt sidfläsk

Den linskunnige undrar kanske varför man använder olika sorters linser när de allihopa har olika koktider. Men det är en del av skönheten med denna gryta, de med kortast koktid kokar sönder och reder grytan något medan de med längre koktid behåller både form och konsistens. På så sätt blir det en perfekt kombination av olika smaker och konsistenser.

1 schalottenlök
3 vitlöksklyftor
50-100g varmrökt sidfläsk
2-3 dl blandade linser (pappa brukar använda en blanding av röda, gula och puylinser)
3 kvistar färsk timjan eller 1 tsk torkad timjan
1 burk körsbärstomater från Mutti
3-5 dl kalvbuljong
salt o peppar

Hacka de båda sorterna lök och tärna sidfläsket. Fräs de tre i olivolja tills löken är genomskinlig. Tillsätt linserna och låt fräsa med någon minut. Spä med buljong och låt koka med lock i 20 - 25 minuter. Tippa i tomaterna, timjan, salt och peppar och låt koka i ytterligare ca 15 minuter. Håll uppsikt om det behövs späs med mer buljong allteftersom eller om du måste ta av kastrullocket och låta lite vätska koka bort. Det varierar. Smaka av om det är tillräckligt med salt och peppar.

Ångad spetskål med vietnamesisk dressing

Jaha tänker du och undrar vad det för grågrön hög med lökbitar som jag nu slänger fram som något värt att laga. Jo! Det är spetskålen som fick inviga min nya ångugn. Tanken är att jag i framtiden ska ånga vackra små fiskbitar till mjäll perfektion. Men jag började lite försiktigt med grönsaker och resultatet blev mkt. bra. Perfekt konsistens på nolltid. På med en vietnamesinspirerad dressing, lite rödlök för att det är så gott och lite gurka för kosistensens skull. Perfekt tillbehör till lax med korianderpesto. Är du ångugnslös så ångar du såklart kålen på traditionellt vis.

Ångad spetskål med vietnamesisk dressing

Ett litet spetskålhuvud

1 liten rödlök

En halv gurka

Dressing

2 msk soja

1 msk fisksås

1 tsk sesamolja

1 tsk honung

1-2 cm färsk ingefära

1 vitlöksklyfta

1 spansk peppar

Blanda dressingen: Finriv ingefäran och vitlöken. Hacka chilin. Blanda samman alla ingredienser.

Hacka rödlöken, kärna ur och tärna gurkan. Grovstrimla kålen och ånga, slå sedan dressingen över medan kålen fortfarande är varm så att dressingen sugs in. Blanda i löken och gurkan. Klart!

En uppmaning om gratängmåste

Långfredagen ägnades åt frosseri i tradition i form utav köpesill, ägg och hemtrillade köttbullar. Påskaftonsmiddagen blev istället desto mer oortodox och framförallt sanslöst god. Vi ratade lammet till förmån för fläskkarré som gneds in med vitlök (naturligtvis oortodoxa mängder), rosmarin, chili och olivolja och sedan fick gå två timmar i ugnen. Stjärnan under middagen var ändå jordärtskocksgratängen som vi åt till. Det är inte ofta jag verkligen uppmanar dig att laga något, men nu ser jag det som min plikt att se till att du inte går miste om en liten bit av himelen. Ursprungsidén är Jamie Olivers och som i många av hans recept stavas en stor del av framgångsreceptet inte i några udda ingredienser eller komplicerade tekniker utan i f-e-t-t. Grädde, smör, ost och olivolja. Men kaloriräknaren slår snabbt av när man väl smakar på gratängen, sååå god är den. Jordärtskockan har fortfarande kvar sin något krispiga konsistens och tillsammans med grädden och osten kommer det här bli en framtida stamgäst i mitt kök. Snabbt går det också, skockorna behövs inte ens skalas. Så för guds skull, gå inte miste om detta, laga gratängen! Sallad kan man äta någon annan gång.

Jordärtskocksgratäng med parmesan

1 kg jordärtskockor

3-5 dl vispgrädde

1-2 dl riven parmesanost

en näve brödsmulor av halvtorrt bröd (vi använde levainbröd)

smör

olivolja

salt peppar

Skrubba jordärtskockorna och skiva dem sedan ca 5 mm tjockt. Lägg dem i en smord gratängform. Salta och peppra. Häll över grädde så att det nästan helt täcker skockorna. Strö över parmesanen och sedan brödsmulorna. Klicka över lite smör och avsluta med några droppar god olivolja (jaja om du nu vill spara in på några få kaloristackare så är kanske inte olivoljan dödsviktig. Men den gör definitivt inte gratängen mindre god...).

Grädda gratängen på 180 grader i ungefär en halvtimme. Känn efter om skockorna har rätt konsistens, de ska vara mjuka men fortfarande ha kvar lite bett i sig.

Bastard

Precis som Jesus hunnit med under helgen så har även jag nu återuppstått. Efter fem dagar hos bror min i Malmö, fem dagar fyllda med god mat så är jag mer än nöjd med påsken. Det hela inleddes med ett besök på den omsusade brutalbistron Bastard. Konceptet är nose to tail vilket innebär att menyn innehåller styckningsdetaljer som oftast inte förekommer på matsedlar. Och det kanske inte behövs nämnas att det är kött som gäller på restaurangen. Jag var nästan lite nervös innan, jag menar när man ska gå på en restaurang vars recensioner mest handlar om grisfotspaj så kan man väl inte vara annat än lite pirrig? Väl där så visade det sig att menyn inte var lika brutal som väntat. Även om en av förrätterna benämndes "Grissvans, rädisor" kort och gott.

Det blev ingen grissvans för min del men väl ett grillat oxhjärta på smörstekt toast med pocherat ägg och färsk pepparrot. Inälvsskeptiker med inte alltför avancerad köttkunskap skulle glatt tugga i sig hjärtat som inte alls har någon svampig konsistens eller leversmak. Perfekt rosastekt men ändå tyckte jag inte att själva hjärtat lämnade något bestående inttryck (förutom att jag nu kan skryta med att ha ätit oxhjärta, halva orsaken till varför jag beställde det). Däremot var ägget perfekt pocherat, brödet härligt smörmättat och pepparroten alldeles nyriven. Totalt sett en utmärkt förrätt men inget hallelujah-moment.

Vidare till varmrätten. Här måste jag erkänna att bror min drog vinstlotten, vilket han själv efter provsmakning av de båda rätterna inte var sen att meddela. Jag beställde gryta på kanin, kikärtor, purjolök, den majorkinska korven Sobrasada och aioli. Sobrasadan gav grytan den största delen av sin smak. Aiolin var gudomlig, kikärtorna tyvärr lite underkokta enligt mig och kaninen något torr. Smaken var riktigt god men blev lite enformig efter ett tag eftersom allting liksom smakade likadant. Bror min beställde istället lammbog som hade fått gått lääänge i ugnen tills den blivit sönderfallande mör. Tillsammans med spenat, morotsvinägrett och parmesan levererade den verkligen fantastiska smaker. Det är nog detta man som Bastard-besökare ska satsa på - de rejäla köttstyckena. Det gör dem riktigt bra.

Som avslutning blev den en crottin de chevre ugnsgratinerad med honung och timjan. Smältande getost med honung kan liksom inte bli annat barnsligt gott. Det blev det heller inte.

Mitt helhetsintryck av Bastard är att det är en riktigt trevlig restaurang som trots att det var fullsatt aldrig blev störande högljudd. Snarare känner man sig förflyttad till en livlig Parisisk bistro fast med betydligt trevligare personal än dess franska motsvarighet. Maten är rejäl med stora portioner och kraftiga smaker. Väljer man de enkla kötträtterna med rena smaker där köttet står i centrum så får man underbar mat till rimligt pris. Jag kommer definitivt gå hit igen, då ska jag slå till på en Bastardplanka med kaninrillette. Till alla er lyckligt lottade Malmöbor riktar jag uppmaningen att slå till på en afterwork-planka snarast. Något trevligare har jag just nu svårare att tänka mig.