Ett efterlängtat pizzabak

Första gången jag gjorde hemgjord pizza var med min storasyster när jag var ungefär 6 år. På den tiden åt jag egentligen inte pizza, jag förstod inte alls tjusningen i de där degflaken som resten av min familj beställde hem från den lokala pizzerian. Som en liten parentes kan jag nämna att det senare blev så att även jag började beställa pizza genom att jag upptäckte någon sort dragelse till banan- och currypizza, en kort period av banan- och curryfrosseri som jag nu helst vill glömma. Åter till ämnet, som pizzahatande 6-åring fick jag alltså baka pizza med syster och upptäckte att det var ju inte alls pizza. Det var ju någonting fantastiskt - sprött och krämigt på samma gång. Massor av goda smaker i en och samma comforttugga.

Nu är det så skamligt att det där pizzabaket för ca 12 år sedan, sedan dess har förblivit mitt enda. Fram till ikväll. För i skrivande stund, mina kära vänner, har jag nyss avnjutit två olika sorters pizzor. I allra högsta grad hembakade båda två. De var varken, degiga eller fettdrypande och inte heller hade de någon bismak av industritillverkad ost. Det där slipper man nämligen om man skippar sunkpizzerian och istället sätter en egen deg. Det är inte ens särskilt svårt faktiskt. Men gott är det, åh så gott. Ikväll blev det en klassisk, avskalad variant och en lite mer påklädd men även den ganska klassisk. Det kommer definitivt inte dröja 12 år tills nästa pizzabak. Det vill jag lova.

Pizza med två fyllningar Räcker till 4 personer

Degen

25g jäst

300g 37gradigt vatten

1 msk olivolja

1 tsk honung

1 tsk salt

ca 400g vetemjöl, jag använde manitoba cream och det blev en finfin, elastisk deg

Lös jästen i vattnet och blanda i oljan, honugen och saltet. Arbeta in mjölet med maskin i 1o minuter. Låt jäsa till dubbel storlek, det tar mellan 40 minuter och en timme. Knåda sedan degen och dela den i 2 delar om du vill ha två stora pizzor eller 4 om du vill ha fyra portionsstora pizzor. Kavla ut så tunnt som du kan, du kommer att märka att även fast du tycker att du har kavlat en lövtunn pizza så sväller den upp till betydligt tjockare.

Tomatsåsen

1 burk krossade tomater, som vanligt ska det vara Mutti

2 msk tomatpuré

2 feta vitlöksklyftor

En nypa råsocker

1 msk olivolja

Någon kvist färsk ört, jag anväde lite rosmarin o lite basilika

Salt och peppar

Mixa samtliga ingredienser till en slät sås.

Napoletanafyllning
Tomatsås
1 gul lök
1 burk sardeller (en sån där liten plåtburk, ingen stor glasburk)
1 näve goda oliver
Buffelmozzarella
Parmesanost

Skiva den gula löken tunnt. Fräs den långsamt på låg värme i lite olivolja tills den är helt mjuk. Bred tomatsås på en pizzabotten och fördela sedan löken över pizzan. Fördela sedan även oliver och sardeller. Riv mozzarella och parmesan över. Grädda i ugnen på 250 grader i ca 10 minuter.

Pesto, serrano och ruccolapizza
Tomatsås
Buffelmozzarella
Hemgjord pesto (det vet ni säker redan hur man gör, annars finns google ;) )
Parmesanost
Några skivor serranoskinka
Ruccolasallad
Havssalt

Bred tomatsås på en pizzabotten och fördela riven mozzarella och parmesan på. Klicka ut lite pesto och grädda i ugn på 250 grader i ca 10 minuter. Fördela sedan skinka över pizzan, klicka på mer pesto och avsluta med att strö över ruccola och en nypa havssalt.

Ät, med händerna!

T&J: Duck with orange och Oak Smoked Bacon

Så till korvarna som åts till pappas linsgryta. Jag och mamma hade en riktig heldag på stan förra veckan då vi till min stora lycka hann med både ett besök i Winjas Ostkällare på Bergsgatan och hos korvmakarna Taylor & Jones på Hantverkargatan. Hos Winjas inhandlades ost och marmelad till fyndpris. Jag läste för ett tag sedan en liten notis där Winjas kallades "Ostarnas Ullared". Billigt är det, men utan att kvaliteten är det minsta tummad på för det - besök rekommenderas! Hos Taylors var jag tvungen att prova på ankkorven (till vänster i bild) med apelsinskal. God var den definitivt, jag har hittils inte smakat en dålig korv från det stället. Den hade inte en väldigt distinkt anksmak, men apelsinen var desto mer påtaglig och då och då bet man i en liten bit apelsinzest. Men den stora stjärnan var deras klassiska Oaksmoked Bacon (följdaktligen den högra korven) som jag inte har provat förrän nu. Där snackar vi delikat korv mina damer och herrar. Otroligt smakrik med en perfekt sälta (annars tycker jag ofta att korvar tenderar vara undersaltade) och en balanserad rökighet. Hittils är det min favoritkorv från T&J, jag ämnar testa mig igenom hela sortimentet. Så kära brittiska korvmakare, ni får inte slå igen än på några år!

Den godaste linsgrytan

För ett eller ett par decennier sedan var väl linsgryta lika med vänsterradikala veganer som red på gröna vågen, bodde i kollektiv och brände behåar. Vadå födomar? Numer har ju linsen hittat ända in på finrestaurangerna och är en riktig het liten baljväxt. Dock är det många som fortfarande är skeptiska och grymtar om kaninmat så fort man nämner linssoppa eller linsgryta. Den här grytan är en av min pappas specialiteter som han har lagat under många år och hittils har ingen lämnat något på tallriken. Tvärtom tar de flesta glatt om. En del av hemligheten ligger som vanligt i varmrökt fläsk (nej jag är inte sponsrad av varmrökt-fläsk-företaget). Den mustig och full av smaker, man kan faktiskt äta den som ensamrätt men den passar bra till de flesta kötträtter. Ikväll utgjorde den tillbehör för några Taylor&Jones'korvar som jag planerar skriva mer om senare.

Pappas linsgryta med varmrökt sidfläsk

Den linskunnige undrar kanske varför man använder olika sorters linser när de allihopa har olika koktider. Men det är en del av skönheten med denna gryta, de med kortast koktid kokar sönder och reder grytan något medan de med längre koktid behåller både form och konsistens. På så sätt blir det en perfekt kombination av olika smaker och konsistenser.

1 schalottenlök
3 vitlöksklyftor
50-100g varmrökt sidfläsk
2-3 dl blandade linser (pappa brukar använda en blanding av röda, gula och puylinser)
3 kvistar färsk timjan eller 1 tsk torkad timjan
1 burk körsbärstomater från Mutti
3-5 dl kalvbuljong
salt o peppar

Hacka de båda sorterna lök och tärna sidfläsket. Fräs de tre i olivolja tills löken är genomskinlig. Tillsätt linserna och låt fräsa med någon minut. Spä med buljong och låt koka med lock i 20 - 25 minuter. Tippa i tomaterna, timjan, salt och peppar och låt koka i ytterligare ca 15 minuter. Håll uppsikt om det behövs späs med mer buljong allteftersom eller om du måste ta av kastrullocket och låta lite vätska koka bort. Det varierar. Smaka av om det är tillräckligt med salt och peppar.

Gryta på märgpipa med rött vin och varmrökt sidfläsk

Äntligen börjar det lagas lite riktigt mat här hemma igen. Efter en efterlängtad shoppingrunda i Hötorgshallen kom jag hem med ett stycke benfri märgpipa, en überfin bit varmrökt sidfläsk, ett knippe morötter och ett gäng skogschampinjoner. Jag veet att våren är här och vi nu ska gå över till fräscha sallader med vårprimörer och andra lättare anrättningar. Men nu var jag dödligt sugen på en mustig gryta. Och vilken gryta det blev! Precis så där tillfredsställande rökig och tallriksslickargod. Tillsammans med en smörig palsternackspuré blev det en perfekt start på påskledigheten. Imorgon drar jag till bror min i Malmö och torsdagskvällen kommer att spenderas på den omskrivna Bastard. Livet kunde varit sämre.

Gryta på märgpipa med rött vin och varmrökt sidfläsk

ca 800g benfri märgpipa

2 gula lökar

50g varmrökt sidfläsk

2 morötter

1/4 rotselleri

4-5 dl rödvin

1-2 dl kalvbuljong

salt

peppar

Inför servering

2 msk mörk soja

1 msk tomatpuré

0.5 msk kalvfond

1-2 msk maizena

Varmrökt sidfläsk

2 nävar champinjoner/skogschampinjoner

Sätt ugnen på 125 grader. Skär köttet i bitar och hacka löken. Tärna sidfläsket i cm-stora bitar. Skala morötterna och rotsellerin. Dela rotfrukterna några gånger, bitarna kan vara ganska stora så att de lätt kan plockas upp ur grytan senare. Lägg köttet i en ugnstålig gryta med lock och tillsätt även löken, rotfrukterna och fläsket. Fyll på med vin och buljong så att allt är täckt med vätska. Salta och peppra lätt. Sätt in i ugnen i ca 3-4 timmar.

Ta ur grytan ur ugnen och sila av vätskan ner i en kastrull. Plocka bort rotfrukterna från köttet och fläsket. Tillsätt soja, tomatpuré och kalvfond till vätskan i kastrullen. Reducera ner i någon kvart medan du fräser på lite tärnat sidfläsk och champinjoner som du kan toppa varje portion med. Red av grytvätskan med maizena och tillsätt återigen köttet och fläsket. Smaka av med salt och peppar.

Servera gärna tillsammans med någon form av puré, t.ex. palsternackspuré eller potatispuré. Toppa med de knaperstekta sidfläsktärningarna och smörfrästa champinjoner.

Vietnaminspirerat snabbmarinerat fläsk

Ibland kan an planera en måltid i över en vecka, stå timtals i köket och omsorgsfullt tillreda denna planerade rätten. Så kommer den magiska första tuggan...och ja...det var väl inget speciellt. Större besvikelse står inte att finna i denna värld. Men så finns det de där tillfällena då man utan någon större inspiration eller entusiasm synar kylskåpet, ställer sig vid spisen (kokplattan) och så uppstår det någonting alldeles oväntat vid första tuggan. Ikväll behövde jag mat snabbt. I kylen fanns en fläskytterfilé (benfri kotlettrad). Jag plockade på mig några ingredienser som jag trodde skulle smaka bra med fläsket. Men som sagt så hade jag ingen tid att låta det ligga och marinera. Vad göra? Skiva köttet lövtunnt och släng i marinaden så tar det smak på nolltid. Låt det ligga och snabbmarinera medan du fixar tillbehöret sedan fräser du bara på fläsket blixtsnabbt innan servering. Eftersom jag hade bråttom så blev det enkelt wokad vitkål med oystersås honung men jag kan tänka mig att fläsket passar bra till t.ex. glasnudelsallad eller ris. En ny favorit!

Snabbmarinerat fläskkött 2 personer

250-300g fläskytterfilé eller fläskfilé
1 vitlöksklyfta
4 msk mörk soja
1 tsk risvinäger
1 tsk flytande honung
0.5 tsk sesamolja

Riv vitlöksklyftan fint och lägg i en skål. Slå över sojan och risvinägern. Tillsätt honungen och sesamoljan. Rör ihop till en marinad.

Skiva fläskköttet så tunnt du kan så att det fortfarande håller ihop i skivor. Lägg i skivorna i marinaden och låt marinera tills tillbehöret är fixat.

Ta upp fläskskivorna och fräs i en het panna någon minut på varje sida. När köttet stekt klart tillsätter du marinaden till pannan och häller direkt upp på serveringsfatet.