Gryta på märgpipa med rött vin och varmrökt sidfläsk

Äntligen börjar det lagas lite riktigt mat här hemma igen. Efter en efterlängtad shoppingrunda i Hötorgshallen kom jag hem med ett stycke benfri märgpipa, en überfin bit varmrökt sidfläsk, ett knippe morötter och ett gäng skogschampinjoner. Jag veet att våren är här och vi nu ska gå över till fräscha sallader med vårprimörer och andra lättare anrättningar. Men nu var jag dödligt sugen på en mustig gryta. Och vilken gryta det blev! Precis så där tillfredsställande rökig och tallriksslickargod. Tillsammans med en smörig palsternackspuré blev det en perfekt start på påskledigheten. Imorgon drar jag till bror min i Malmö och torsdagskvällen kommer att spenderas på den omskrivna Bastard. Livet kunde varit sämre.

Gryta på märgpipa med rött vin och varmrökt sidfläsk

ca 800g benfri märgpipa

2 gula lökar

50g varmrökt sidfläsk

2 morötter

1/4 rotselleri

4-5 dl rödvin

1-2 dl kalvbuljong

salt

peppar

Inför servering

2 msk mörk soja

1 msk tomatpuré

0.5 msk kalvfond

1-2 msk maizena

Varmrökt sidfläsk

2 nävar champinjoner/skogschampinjoner

Sätt ugnen på 125 grader. Skär köttet i bitar och hacka löken. Tärna sidfläsket i cm-stora bitar. Skala morötterna och rotsellerin. Dela rotfrukterna några gånger, bitarna kan vara ganska stora så att de lätt kan plockas upp ur grytan senare. Lägg köttet i en ugnstålig gryta med lock och tillsätt även löken, rotfrukterna och fläsket. Fyll på med vin och buljong så att allt är täckt med vätska. Salta och peppra lätt. Sätt in i ugnen i ca 3-4 timmar.

Ta ur grytan ur ugnen och sila av vätskan ner i en kastrull. Plocka bort rotfrukterna från köttet och fläsket. Tillsätt soja, tomatpuré och kalvfond till vätskan i kastrullen. Reducera ner i någon kvart medan du fräser på lite tärnat sidfläsk och champinjoner som du kan toppa varje portion med. Red av grytvätskan med maizena och tillsätt återigen köttet och fläsket. Smaka av med salt och peppar.

Servera gärna tillsammans med någon form av puré, t.ex. palsternackspuré eller potatispuré. Toppa med de knaperstekta sidfläsktärningarna och smörfrästa champinjoner.

1 middag to go...

...sedan ryker köket. Man skulle kanske kunna tro att jag lagar mat frenetiskt och ägnar de sista smäktande dagarna med spis och ugn åt att laga avancerade måltider. Men icke! Det mesta av redskapen är nerpackade och hela familjen håller på att ställa in sig på en dryg månad med lägre matkrav. Det är tufft vill jag lova. Nu är även kokplattan inhandlad. Och ska man köra med kokplatta så kan man i alla fall göra det med stil. Därför kommer denna stiliga induktionsplatta från OBH Nordica vara min bästa vän den närmsta 5 veckorna:

Så till den enkla men goda middagen jag svängde ihop igår, det mesta som innehåller pasta och ost brukar bli gott, det blev även det här.

Svamptortellini med ädelostsås och valnötter 2 portioner

1 pkt Svamptortellini

o.5 gul lök

smör

1 burk crème fraiche

0.5 dl mjölk

100 g ädelost eller gorgonzola

salt

peppar

Till servering:

Rostade valnötter

Ruccola

Eventuellt valfri svamp som tex. skogschampinjoner, kantareller eller shiitake

Koka pastan enligt anvisningarna på paketet i rikligt med vatten.

Hacka löken mycket fint och fräs den i smöret. När löken är mjuk så häller du i crème fraichen och mjölken. Låt puttra några minuter och smula sedan ner osten och låt den smälta.

Smaka av såsen med salt (gärna Karl Johan-saltet från Falksalt) och peppar.

Om du vill toppa pastan med svamp så fräser du svampen i torr panna tills all vätska avdunstat, då klickar du i smör och saltar och pepprar och låter svampen fräsa ett tag till.

Blanda pastan med såsen och lägg upp på tallrikar. Toppa med valnötter, ruccola och svamp om du är på det humöret.

Älgfärsjärpar med torkad svamp och ädelost

Jag och mamma var sugna på lammfärsbiffar till middag i torsdags men när lammfärsen var slut i affären så fastnade blicken på ett paket älgfärs. Det blev bara att åka hem med det lilla paketet vilt och improvisera ihop en kryddning. Eftersom jag, som ni kanske har märkt, är inne i en svampperiod så åkte en ansenlig mängd torkad karljohan i färsen. Enbär likaså för att det är ett självklart val när det gäller vilt. Dessuom så hade vi en liten bit ädelost i kylen och jag har hittils inte stött på många rätter som inte blir godare av en liten bit ost.

Vi åt rostade rotfrukter till järparna, allra helst skulle jag velat ha haft en potatispuré till, kanske även gräddig svampsås. Men nu behöver vi ju inte överdriva, det var faktiskt bara en torsdagsmiddag. Men jag kan tänka mig att en röra på crème fraice och lingon skulle passat till, även på en torsdag.

Älgfärsjärpar med torkad svamp och ädelost 3 portioner
400g älgfärs
0.5dl torkad svamp (de flesta sorter går bra men kantareller eller karljohan passar förmodligen allra bäst)
1 tsk enbär
0.5 gul lök
1 vitlöksklyfta
1 ägg
50g ädelost
salt
peppar

Mortla svampen tillsammans med enbären till ett fint pulver.

Riv löken och vitlöken och smula ädelosten fint.

Blanda färsen, svamp- och enbärspulvret, de båda sorterna lök, ägg, ost, salt och peppar. Forma järpar och stek i smör.

Gittos Creamed Corn

Vad är detta för ett ufo med små svarta tentakler tänker du? Jo, det är ännu en rätt som jag har lagat med inspiration från en av våra duktiga matbloggare. Innan jag förvandlade hela vår trattkantarelldrös till soppa så användes några till Gittos creamed corn. Majs stuvad med grädde och vitt vin. Toppad med rökt sidfläsk och smörfrästa trattkantareller. Vi följde Gittos recept ganska precist utom att vi inte hade i någon rosmarin eftersom vi saknade färsk sådan hemma och jag var rädd att den torkade skulle ta över för mycket. Och så hade vi ungefär trippla mängden svamp mot Gittos angivelse, vi hade ju faktiskt 1 kilo att göra av med.

Det här är en rätt som liksom inte kan bli äcklig med sådana ingredienser. Det är dessutom genialiskt att låta löken till stuvningen först ta smak i lite utav fläsk-fettet. Det söta i majsen balanseras av det syrliga vinet och det hela lindas in i len grädde. Till och med mamma som egentligen är en majshatare skrapade tallriken. Som tillbehör - för det känns som att det var majsen som var huvudnumret här - åt vi parmalindad kycklinglårfilé. Kanske lite överdrivet med dubbelt fläsk i en rätt men ärligt talat så tyckte jag inte att det smakade det minsta överdrivet. Kika in hos Gitto och prova det här, ett lite annorlunda recept på comfort food.

Bosses Trattkantarellsoppa med palsternacka och sherry

På sistone har jag lagat flera recept som jag har snappat upp på någon av alla de matbloggar jag läser. Detta beror som tur var inte på att den egna inspirationen tryter utan helt enkelt på att jag läser recept som låter alltför goda för att stå emot. När jag läser ett recept med en så fantastiskt lockande beskrivning som de recept jag har provat, och när man dessutom upptäcker att man har de flesta ingredienserna hemma i kylen så finns det liksom inga ursäkter att inte prova. Som jag skrev i mitt förra inlägg så har jag hade vi en drös trattisar här hemma som krävde matlagning. Jag säger hade för nu är de förvandlade till Bosses Trattkantarellsoppa. Jag kan inte annat än hålla med receptmakarens egna ord; han är himla bra den där Bosse.

Ska jag vara ärlig så väcktes intresset för receptet från början pga. att jag läste Bosses lite halvmalliga beskrivning av hur han lyckats pressa priset på trattkantareller på Hötorget från 199kr/kg till 80kr/kg....naturligtvis blev jag då övermallig eftersom jag i lördags köpte nära nog ett kilo av de svärtade svamparna för 30 riksdaler. Nå, tänkte jag, jag kan väl trösta den stackaren med att i alla fall laga hans soppa.

Just idag var det faktiskt mamma som stod vid spisen och fick ge liv åt soppan. Receptet får ni läsa hos Bosse och någon bild får ni inte för svampsoppa kan man lovorda så mycket man vill men estetiskt tilltalande är det inte. Den här soppan fick tummen upp av hela familjen, den har en kraftig smak av trattisarna, med en knorr av sherryn som tillsätts på slutet. Utöver detta innehåller soppan bla. parmesan och både stekpannesvettad och ugnsrostad palsternacka för att ge olika smakdimensioner. För att ge en lite annorlunda soppa kan jag tänka mig att byta ut parmesanosten mot en bit grönmögelost.

Tja, kort och gott rekommenderar jag härmed att torsdagssoppan blir en trattissoppa och Bosses version är definitivt inget dåligt val.

Multifunktionell svamp- och ädelostkräm

Idag visade det sig återigen hur den gamla "vadkanvilagautanattbehövahandla"-metoden kan ge riktigt goda resultat. Man tvingas ju tänka i lite nya banor. Som idag, när det vanligtvis parmesan- eller fetaostbaserade täcket på den ugnsbakade laxen fick bytas mot en kräm baserad på smörfrästa skogschampinjoner, purjolök och en liten överbliven bit ädelost som låg och skräpade i kylen. Krämen blev riktigt lyckad med smaker som gifte sig perfekt. Jag kan defintivt tänka mig att använda den in andra sammanhang än ovanpå lax. Som tillbehör till tex. färsbiffar, som fyllning i lövbiffrullader eller varför inte i hemgjord tortellini? Dessutom kan man utveckla den ytterliggare, några hackade valnötter skulle förmodligen smaka fungera ypperligt tillsammans med svampen och osten och skulle dessutom bidra med lite kontrast i konsistenserna. Möjligheterna är lika många som ingredienserna i ditt kylskåp.

Multifunktionell svamp- och ädelostkräm ca 1.5-2 dl

2 nävar skogschampinjoner

0.5 purjolök

1msk smör

salt peppar

30g ädelost

Rensa svampen och skär den i kvartar. Fräs den i en torr, het panna tills vätskan i svampen är avdunstad.

Tillsätt smöret till svampen och tillsätt även den finstrimlade purjolöken. Låt fräsa tills löken är mjuk, krydda då med salt och peppar.

Mixa svampen, löken och ädelosten till en slät kräm. Smaka eventuellt av med lite extra salt och peppar.

Var kreativa nu!

Senapspapardelle med Umamibullar

Det här blev den goda måndagsmiddagen efter inspiration från Markus Aujalay. Det är en riktigt enkel rätt men det tar ett litet tag att trilla köttbullar. Jag prövade för första gången att steka mina köttbullar i ugnen. Det är betydligt enklare och köttbullarna behåller sin fina form. Däremot tyckte jag att de blev lite bleka, kanske hade jag ugnen på lite för låg värme, dessutom går man ju miste om den fantastiskt goda stekytan som bildas vid stekning i stekpanna.

Köttbullarna kallar jag för Umamibullar eftersom de innehåller både torkad svamp, efter tipset från Annika, och även rostad vitlök. Dessutom smulade jag återigen ner en liten, líten mängd smakrik ost precis som i pumparaviolin, för ytterligare en umamiboost. Det gör att de här små bullarna är lite vassare än sin mer traditionella kusin. Pastan gick hem hos alla tre familjemedlemmar så den lär återkomma!

Senapspapardelle med Umamibullar 4 pers

Köttbullarna

400g nötfärs

100g färska champinjoner

1 gul lök

1 vitlöksklyfta

0.5dl torkad Karljohansvamp

2msk rostad vitlök (finns att köpa på asiatiska affärer, annars kan du ta vanlig rostad lök)

1 msk ädelost

1 ägg

salt

peppar

Pastan

4 portioner färsk pasta, gärna papardelle

1 rödlök

1 liten vitlöksklyfta

100g färska champinjoner

200g färsk spenat

1 burk crème fraiche

1msk dijonsenap

salt

peppar

smör

olivolja

Börja med köttbullarna: Riv löken och champinjonerna på den grova sidan av rivjärnet. Riv vitlöksklyftan fint. Smula den torkade svampen och ädelosten så fint du kan. Blanda alla ingredienserna till köttbullarna till en smidig färs.

Forma små köttbullar och stek med valfri metod.

Koka pastan i rikligt med lättsaltat vatten

Skär rödlöken i tunna båtar. Finhacka vitlöken och kvarta champinjonerna. Stek champinjonerna i en torr panna på hög värme tills det mesta av vätskan har ångat bort. Tillsätt då en klick smör och en skvätt olivolja och tillsätt även de båda löksorterna.

Låt allt fräsa tills löken har mjuknat. Låt sen även spenaten fräsa med tills den slaknar. Krydda med salt och peppar.

Tippa i crème fraichen och dijonsenapen. Låt allt puttra i några minuter. Vänd i den kokta pastan i såsen så att den blir täckt. Servera pastan med köttbullarna och gärna med lite parmesan på toppen.

Comfortfood på hög nivå: Kantarellpasta med västerbottenost

För någon vecka sen kom mamma och jag hem från skola och jobb. Vi var trötta. Det var halvruggigt väder. Vi var hungriga. Ja ni fattar läget, det här resulterade i denna simpla kreation som liksom bara är en massa godis islängda i en enda kletig, mastig, kaloririk, ruskigt god pasta. Smör. Smält lök. Kantareller. Västerbottenost. Njutning helt enkelt.

Kantarellpasta med Västerbottenost för 2 hungriga kvinnor (eller ok, en kvinna o en tjej)

Pasta för 2

En rejäl näve kantareller

En rejäl klick smör

o.5 gul lök

1 vitlöksklyfta

1dl riven Västerbottenost

Rensa kantarellerna och skär dem i mindre bitar om dem är stora. Finhacka löken och vitlöken.

Stek svampen i en torr stekpanna tills all vätska har ångats ur. Tillsätt smöret och de båda löksorterna. Låt det steka ganska riktigt länge tills löken är smält och svampen är riktigt smörmättad. Salta och peppra rikligt.

Koka pastan och låt den rinna av. Tillsätt kantarellfräset och den rivna västerbottenosten. Låt osten smälta ner.

Njut av de sega trådarna av långlagrade svenskhet, de små, smörfrästa guldklimparna och konstatera att hösten kanske inte är så pjåkig när allt kommer omkring. I alla fall inte om man får äta sånt här.

Mammas honungsglaserade ankbröst och kantarellrisotto med sherry

I fredags kväll var det för ovanlighetens skull min mammas som ansvarade för att vi fick middagsmat på bordet. Klockan 2 när jag satt på tunnelbanan ringer min mobil och på andra sidan linjen frågar mamma om jag har något bra recept på ankbröst. Javisst säger jag och drar genast fram min receptsamling från skolväskan och langar fram en två, tre varianter av ankbröst. Njae, inte riktigt. Men efter hänvisningar till den eviga källan av kunskap google och lite mummel om att något med honung nog är gott så kom vi tillslut hem till en riktig festmåltid. Lyxigt och gott. Jag gillar min mamma, jag menar; varför köra på trygga spagetti och köttfärssås när man kan laga honungsglaserat ankbröst och kantarellrisotto?

Sherryn är absolut inget måste i risotton men om du prövar kommer du att märka att svamp och sherry är en ovanligt lyckad kombination. Den uppmärksamme ser också att vi lite udda nog har använt purjolök i risotton, det beror bara på att den gula löken var slut hos oss. Men nu vet ni det; det går utmärkt att göra risotto på purjolök!

Honungsglaserat ankbröst och Kantarellrisotto med sherry 4 personer

2 ankbröst

salt

peppar

3 msk flytande honung

Risotton

En eller två stora nävar kantareller

smör

1 purjolök

1 klyfta vitlök

olivolja

2 dl arvorioris

1 dl vitt vin

5 dl hönsbuljong

2 msk sherry

1 dl riven parmesan

salt

peppar

Ankan

Sätt ungnen på 150°. Skär ett rutmönster i ankbröstens fettkappa och salta och peppra på båda sidorna. Lägg brösten i en kall stekpanna med fettkappan neråt. Värm till medelvärme.

Det kommer bli otroligt mycket fett i stekpannan som det kan vara bra att hälla av efter hand. SLÄNG INTE FETTET. Spara det i en liten skål så kan du njuta i några dagar av att ha det absolut bästa och godaste stekfettet att förgylla diverse maträtter med.

Stek med fettsidan neråt i ungefär 5 minuter vänd sen på brösten och stek på andra sidan i ungefär 2 minuter till. Pensla med honung runt hela ankbrösten och flytta över dem till en ungsform. Stick in en stektermometer och låt brösten gå klart i ugnen tills de når en temperatur på 56°. Slå in brösten i alufolie och låt dem vila i en kvart.

Risotton

Stek kantarellerna i en torr panna tills all vätska är borta, tillsätt då en klick smör och salta o peppra lite.

Värm hönsbuljongen i en kastrull.

Stek hackad lök och vitlök mjuk i olivolja. Tillsätt riset och låt det fräsa med i några minuter. Slå på vinet och låt det puttra in i någon minut. Slå på lite av hönsbuljong och rör tills den nästan har kokat in, tillsätt då lite till buljong och fortsätt så tills riset är färdigkokt men fortfarande har en liten kärna. Tillsätt sherryn och låt även den puttra in under någon minut.

Innan du tillsätter parmesanen är det viktigt att risotton inte är för fast eftersom osten kommer att göra den ännu fastare. Risotton ska alltså vara liite lösare än vad du vill ha den, om inte så får du spä med lite buljong. Rör i osten och kantarellerna och smaka av med salt och peppra.

Skär upp anbrösten i skivor och servera med en rejäl klick risotto. Bli överraskad över att även din mamma kan vara så kreativ i köket!

Salsicciapasta med skogschampinjoner och vitt vin

I veckan inhandlade jag två rejäla salsicciakorvar på Latinska Livsmedel i Hötorgshallen för ett riktigt bra pris. De visade sig vara riktigt bra. Här var det inte fråga om några smaklösa tråkiga korvar fullpropade med potatisflingor och brosk. Här var det riktigt fint fläsk med bra sälta och en rejäl kick av chili.

Vi brukar göra en god salsicciapasta här hemma som bla. innehåller torkad svamp. Eftersom vi fick en ask med små, knubbiga skogschampinjoner som vi fick med lådan från Årstiderna i veckan så fick det bli en variant på den pastan med den färska svampen och en slurk vitt vin. Dock så gör inte bilden pastan rättvisa eftersom färgerna inte blir de roligaste med de bruna champinjonerna, men jag kan intyga att det blir rikitigt, jäkla gott!

Salsicciapasta med skogschampinjoner och vitt vin (för 3 hungriga personer)

300g salsicciakorv

1 scharlottenlök, finhackad

1 klyfta vitlök, finhackad

Några nävar skogschampinjoner (jag kan inte tänka mig att det skulle bli mycket sämre med vanliga champinjoner eller varför inte Karl Johan?)

1 dl vitt vin

pasta

Dela champinjonerna i kvartar. Lägg svampen i en het panna och låt de fräsa bort lite vätska innan häller i lite god olivolja och låter de båda löksorterna fräsa med tills de är mjuka.

Snitta korvarna och dra av skinnet. Hacka korvköttet och tillsätt det i pannan.

Låta allt fräsa tills korven har fått fin färg och det mesta av vätskan som bildas har ångat bort. Peppra och salta försiktigt (vissa korvar kan vara riktigt salta). Häll på vinet och låt det puttra in.

Servera med nykokt pasta och ett rejält berg parmesan.