Marinerad lammrostbiff och sötpotatispuré med getost samt rödvinssås

Lammrostbiff har blivit något av en stammis här hemma. Det är en riktigt prisvärd styckningsdetalj som ofta är minst lika god som filén. Dessutom har dem så behändig storlek och en miniatyrrostbiff är precis lagom per person. I helgen marinerade jag lammet i rödvin, mycket vitlök, rosmarin, honung och olivolja. För att ge en extra god stekyta gjorde jag en rub på muscovadosocker, kakao och chiliflakes som karamelliseras när man bryner rostbiffen, riktigt gott tycker jag som gillar karamelliserat.

Till det blev det en puré på sötpotatis som fick smak av getost. Att peta i lite ost i puréer är ett bra knep. Det behöver inte vara så mycket att purén får en utpräglad ostsmak utan osten ger umamieffekt och gör bara puréen lite fylligare och godare helt enkelt. Nu älskar jag ju getost så i den här brandgula purén kunde man ändå urskilja geten. För att få lite kontrast i texturerna och för att det är så gott, hade vi ugnsrostade rödbetstärningar till. Ett infall mot slutet av tillagningen ledde till att det hela toppades med en rödvinssås. Det blev alltså ingen långreducerad sak den här gången utan en mer hetsreducerad och sedan redd sak. Men god blev den faktiskt i alla fall, däremot tycker jag att det finns betydligt bättre rödvinssåsrecept än det jag gjorde. Därför bjuder jag inte på något sådant idag utan vill ni ha rödvinssås till, vilket jag tycker att ni ska, får ni ta till ert klassiska eller ta hjälp av någon av de utmärkta matbloggarna som finns till hands här på nätet.

Rödvins marinerad lammrostbiff och sötpotatispuré med getost. 2 personer

Marinad

2 lammrostbiffar

1 dl rött vin

2 vitlöksklyftor

2 kvistar färsk rosmarin

2 msk olivolja

Rub

3 msk muscovadosocker

0.5 msk kakao

1 tsk chiliflingor

En nypa flingsalt

Puré

1 sötpotatis

1 schalottenlök

1 vitlöksklyfta

Buljong av önskad sort

0.5 dl vispgrädde

30-50g chevré

salt o peppar

Pressa vitlöksklyftan till marinaden och repa bladen av rosmarinkvistarna. Blanda alla ingredienserna till marinaden och lägg tillsammans med rostbiffarna i dubbla plastpåsar. Låt marinera i några timmar.

Blanda sedan ruben. Ta upp köttet och klappa det torrt. Salta och peppra runtomkring och gnid sedan in ruben. Bryn köttet runtom i smör tills det fått fin färg. Låt rostbiffarna sedan gå klart i ugnen på 125 grader tills innertemperaturen är ca 65 grader. Ta ut och låt vila i en kvart innan du skär upp det.

Skala potatisen och tärna den ganska smått. Hacka lök och vitlök. Fräs potatis, lök och vitlök i olivolja. Salta och peppra och låt potatisen steka lite innan du häller över buljong så att tärningarna precis är täckta. Lägg på ett lock och låt koka tills potatisen är helt mjuk. Häll av buljongen, men spara den! Mixa potatis och lök till en puré tillsammans med grädden. Om du behöver så spär du med buljongen. Ta bort kanterna på osten och låt den sedan smälta ner i purén. Smaka av med mer salt och peppar. Enjoy!

Rullad lammbog fylld med örter, vitlök, sardeller och citron

Häromdagen besökte jag Taylor&Jones på Kungsholmen, dem som gör så fantastisk korv ni vet? Men engelsmännen på Hantverkargatan har ju i köttväg inte endast korvar utan diverse styckningsdelar av prima kött. Jag slog till på en urbenad lammbog som var ihoprullad och bunden. Det är första gången jag köper lammbog, jag tilltalades av tanken att man kunde fylla köttet med diverse godis och sedan rulla ihop den som en rulltårta för att låta den gå på låg temperatur i ugnen till vacker rosa perfektion. Jag tyckte nog att köttet var lite segt pga. att det innehöll ganska mycket senor. Men för priset måste det klassas som prisvärt och det är som sagt ypperligt för att fylla med diverse gottigheter. Den här kombinationen blev riktigt god med jag kan tänka mig andra kombinationer som t.ex. parmesan, vitlök och lufttorkad skinka. Till lammet åt vi jordärtskocksgratängen...igen. Jag kunde inte hålla mig längre än en vecka innan jag var tvungen att laga den igen. Jo den e god den.

Rullad lammbog fylld med örter, vitlök, sardeller och citron.

En urbenad lammbog
4 klyftor vitlök
30-50g rumsvarmt smör
6 sardellfiléer
Färsk timjan
Färsk rosmarin
1 citron
salt peppar

Pressa vitlöken, finhacka sardellerna, hacka valfri mängd av örterna och riv det yttersta skalet av citronen. Blanda allt med det mjuka smöret. Rulla ut bogen och putsa den från de värsta senorna och fettet. Salta och peppra rikligt och bred sedan på fyllningen. Rulla ihop bogen igen och bind ihop den igen, salta och peppra utanpå och bryn den sedan runtom i lite smör i en stekpanna. För över till en ugnsform och stek klart på 100 grader tills innertemperaturen är 58 grader. Låt köttet vila i minst en kvart innan du skär upp det.

Lammrostbiff med rosmarin, vitlök och kalamataoliver

Lammrostbiff är fortfarande en ganska ovanligt styckningsdetalj men den här veckan hade vi superpris på den på jobbet. Jag gillar lammrostbiff, dem är så små och söta och det är lite mysigt att alla får varsin liten rostbiff. Lamm, rosmarin och vitlök är en klassisk kombination, lägg till lite kalamataoliver på det så blir det ännu lite godare. Tillbehöret spelade också en ganska stor roll i kvällens middag: vi åt en version av Smaskens ugnsrostade potatis med sardeller och parmesan med skillnaden att vi bytte potatisen mot blandade rotfrukter. Sammantaget var alltså de framträdande smakerna vitlök, rosmarin, kalamataoliv, sardeller och parmesan. Behöver jag säga att det var gott?

Lammrostbiff med rosmarin, vitlök och kalamataoliver. 4 personer

4 lammrostbiffar, de brukar väga ca 150g

En näve kalamataoliver

2-3 vitlöksklyftor beroende på hur feta dem är

3 kvistar färsk rosmarin

flingsalt

olivolja

smör

Putsa rostbiffarna och salta dem runtom. Kärna ur oliverna och hacka dem tillsammans med vitlöken och rosmarinen tills du har en finhackad blandning av de tre. Bind hacket med en skvätt god olivolja. Vänd runt rostbiffarna i hacket och bryn dem sedan snabbt runtomkring i smör. Låt dem sedan gå färdigt i ugnen på 120 grader tills innertemperaturen är runt 56 grader.

Lammet passar till rostade rotfrukter eller grönsaker med sardeller och parmesan eller varför inte en krämig risotto om du är på det humöret.

Min bästa lammcurry

Det här är ett av mina absoluta favoritrecept. Ett sådant där recept som jag snappade upp från någon tidning för flera år sedan och som jag har återkommit till gång på gång. Det är helt enkelt så fantastiskt bra. Det kräver ingen större arbetsinsats och trots att curryn inte koka i tre timmar som många grytor bör så blir den fantastiskt mustig i alla fall. Jag ger er alla ett gott råd - laga denna lammcurry snarast. Och hoppa för guds skull inte över äpplena, det gjorde jag första gången i tron att jag inte gillar frukt i mat, nästa gång när det var pappa som lagade rätten så använde han sig av äpple och det gör världens skillnad utan att smaka frukt, de smälter ner i grytan och bidrar till konsistensen och en välbehövlig syra.

Lammcurry med äpple och bönor 4 portioner

500g grytbitar av lamm, jag använder oftast lammstek
2 gula lökar
3 vitlöksklyftor
1.5 msk curry
1 tsk malen kardemumma
0.5 tsk malen koriander
2 Granny Smith-äpplen
2 msk tomatpuré
2 msk soja
salt
2.5 dl kalvbuljong

0.5 burk svarta bönor
0.5 burk kikärtor, eller om du är praktiskt lagd så tar du en hel burk av bara ena sorten
Vårlök
Turkisk yoghurt
Cous cous

Putsa lammet och skär i ganska små tärningar. Hacka löken och finhacka vitlöken. Skala äpplena och tärna dem.

Bryn köttet i smör och olja och plocka upp ur grytan. Fräs sedan lök och vitlök tills den är mjuk. Tillsätt köttet i pannan igen och tillsätt kryddorna, låt fräsa med i några minuter.

Tillsätt äpplena, tomatpuré, soja och en nypa salt. Fräs någon minut och tillsätt sedan buljongen. Täck grytan med lock och låt den puttra i 40-50 minuter. Späd med vatten om den börjar se för torr ut.

Inför servering kokar du lagom mycket cous cous (vilket är en omöjlighet eftersom portionerna som paketet ordinerar verkar vara gjorde för 5 st Bert Karlsson) och sköljer bönorna och kikärtorna. Vänd i bönorna och kikisarna i grytan och låt dem bli genomvarma. Toppa curryn med strimlad vårlök och servera till cous cous med en klick yoghurt på toppen.

Rödvinsbräserat lammlägg med kålrabbibakelser

Idag vaknade jag bombsäker. Min vanliga velighet var som bortblåst, idag skulle jag helt enkelt åka till Hötorgshallen och köpa Lammlägg. Sen skulle jag bräsera dem i rödvin. Så var det bara. Och så blev det. Hos La Gazelle inhandlade jag tre stora lammläggsklubbor sen var det bara att åka hem och bräsera på.

Det här är restaurangmat för mig. Jag har serverats grymma lammlägg vid några tillfällen detta år. Det var dem jag hade i åtanke när jag satt på bussen hem från stan idag. Sådär sönderfallande möra köttklubbor med shockerande djupa smaker. Resultatet? Gott, verkligen gott. Men jag skulle allt bra gärna gå på praktik hos någon av stans bistros och se hur de får till det där perfekta köttet med sirapsliknande rödvinssås. Antar att en stor del av gåtan stavas tid, jag karaktäriseras tyvärr inte av tålmodighet. Men två timmar höll jag ut och för ett första försök är jag mer än nöjd och rekommenderar verkligen att ni provar, det är verkligen inte svårt!

Rödvinsbräserat Lammlägg med timjan för 3 hungriga personer
3 st lammlägg
salt
peppar
3dl rödvin
3dl vatten
1msk oxfond
2msk honung
2 vitlöksklyftor
3 kvistar timjan
2 morötter

Glaze

2msk mörk soja
1msk honung

Salta och peppra lammläggen runtom. Ta en stor, ugnstålig gryta och bryn läggen i smör på båda sidorna tills de fått fin färg. Du får nog bryna lite omgångar eftersom alla läggen inte får plats samtidigt.

Häll på vinet, vattnet, fonden, honungen, timjan, morötterna i slantar och pressa över vitlöksklyftorna. Sätt in grytan i ugnen på 150 grader. Det är nu det gäller att ha tålamod. Helst ska grytan stå inne runt 3 timmar, men 2 funkar också du får bara använda kniven för att ta loss köttet från benet (den blir nämligen överflödig vid längre tillagning).

Ta sedan ut grytan och lyft över läggen till en ugnsfast plåt eller form. Höj ugnsvärmen till 225 grader. Blanda glazen och pensla läggen. Sätt in läggen på den högre ugnsvärmen och låt de få fin yta i ca 15 minuter.

Under tiden silar du såsen ner i en kastrull. Koka upp såsen och red av med lite maizena.

Vi åt läggen med improviserade kålrabbibakelser som blev riktigt goda. Så goda att de förtjänar ett eget inlägg så mer om dem senare.