Tartar på lax och äpple med palsternackspuré och kavringkrutonger

Så har vi kommit till den sista (pannacottan får ni inte förrän jag har ett bättre recept) rätten i fredagens smårättsmiddag. Det är dessutom den rätt som jag blev absolut nöjdast med, för det här blev riktigt bra. Även denna lilla rätt är en förrätt som går att antingen servera som en liten aptitretare i ett glas som här eller som en mer normalstor förrätt på tallrik. Jag misstänker starkt att receptet skulle bli ännu godare med jordärtskockspuré, smakerna lax, äpple och jordärtskocka känns på något sätt klockren men nu var jag sugen på palsternacka och som jag sa tidigare så blev det riktigt bra med det också. Om du skulle ha lust att pröva hypotesen med jordärtskockan så är det bara att följa receptet men byta ut palsternackan mot jordärtskocka.

Tartar på lax och äpple med palsternackspuré och kavringkrutonger 4 smakbitar eller 2 förrättsportioner

2 medelstora palsternackor
kalvbuljong
0.5 dl crème fraiche (fullfet)
1 msk smör
salt o peppar

150g skinnfri lax (lax som du ska äta rå bör ha varit fryst i minst 2 dygn innan)
1 Granny Smith-äpple
2 vårlökar
1 tsk muscovadosocker
0.5 citron
salt o peppar


1 skiva kavring eller liknande bröd
smör till stekning
Flingsalt

Skala palsternackan och skär den i slantar. Koka den mjuk i kalvbuljong och häll sedan av buljongen. Mixa palsternackan slät med crème fraiche och rör i smöret. Smaka av med salt och peppar. Om purén ser för tjock ut kan du spä med lite mjölk.

Tärna laxen smått. Skala och kärna ur äpplet och tärna det i samma storlek som laxen. Strimla vårlöken och blanda samtliga ingredienser med saften från den halva citronen.

Skär kavringen i små tärningar (men tänk på att de krymper något i pannan) och stek dem i en klick smör och en nypa havssalt till de är knapriga krutonger. Låt dem rinna av lite på en bit hushållspapper.

Fördela purén i/på valfritt porslin och toppa med en klick tartar och några krutonger.

Jag bryter tystnaden med en simpel liten förrätt

Den här veckan har inneburit bloggmisär. Keldasoppa och rester har lämnat en tystnad här på bloggen. Matoset som förvandlar vår undervåning till Lützen när jag använder kokplattan har gjort att till och med jag har börjat tänka på mat som kräver så lite matlagning som möjligt. Ikväll har vi i alla fall ätit lyxig färdigmat, det är ju faktiskt fredag. Pappa hade med sig två sorters crepe från Östermalmshallen: några med räkstuvning och några med karl johan- och kalvbrässtuvning. Riktiga kaloribomber som känns som helt rätt tröstmat i detta klimatet just nu. På vägen hem gick jag förbi en affär där det såldes både perfekt mogen mango och avokado till extrapris. Därför blev det i alla fall en hemgjord förrätt. En ack så simpel en, men fortfarande - hemlagad.

Mango- och avokadosalsa med prosciuttochips

2-3 personer

Tricket i den här enkla förrätten är bra råvaror. Med perfekt mogen mango och avokado behövs det inte mer krydda än såhär. Hittar du inte mogna frukter så kan du göra en annan förrätt eller om du är speciellt envis så kan du slänga i lite färsk chili och en skvätt sesamolja, men då ska du nog byta skinkan mot ett par räkor. Det kan du förresten göra ändå.

1 mogen mango
1 mogen avokado
1 lime
socker
rapsolja
salt
svartpeppar
1 skiva prosciutto (eller valfri lufttorkad skinka) per person

Skala och tärna mangon och avokadon. Riv skalet av halva limen och blanda med avokadon och mangon. Pressa över limen och ringla över en skvätt olja. Smaka av med socker, salt och peppar. Låt gärna salsan stå någon timme så att smakerna mognar.

Läg skinkan på en ugnsplåt med smörpapper. Ugnsstek på 150 grader några minuter tills skinkan är krispig. Låt den sedan rinna av på lite papper. Eftersom jag är ugnslös för tillfället så stekte jag skinkan, det funkar men skinkan blir inte alls lika krispig som i ugn.

Servera salsan i varsitt glas med ett proscuittochips nerstucket.

Bosses Trattkantarellsoppa med palsternacka och sherry

På sistone har jag lagat flera recept som jag har snappat upp på någon av alla de matbloggar jag läser. Detta beror som tur var inte på att den egna inspirationen tryter utan helt enkelt på att jag läser recept som låter alltför goda för att stå emot. När jag läser ett recept med en så fantastiskt lockande beskrivning som de recept jag har provat, och när man dessutom upptäcker att man har de flesta ingredienserna hemma i kylen så finns det liksom inga ursäkter att inte prova. Som jag skrev i mitt förra inlägg så har jag hade vi en drös trattisar här hemma som krävde matlagning. Jag säger hade för nu är de förvandlade till Bosses Trattkantarellsoppa. Jag kan inte annat än hålla med receptmakarens egna ord; han är himla bra den där Bosse.

Ska jag vara ärlig så väcktes intresset för receptet från början pga. att jag läste Bosses lite halvmalliga beskrivning av hur han lyckats pressa priset på trattkantareller på Hötorget från 199kr/kg till 80kr/kg....naturligtvis blev jag då övermallig eftersom jag i lördags köpte nära nog ett kilo av de svärtade svamparna för 30 riksdaler. Nå, tänkte jag, jag kan väl trösta den stackaren med att i alla fall laga hans soppa.

Just idag var det faktiskt mamma som stod vid spisen och fick ge liv åt soppan. Receptet får ni läsa hos Bosse och någon bild får ni inte för svampsoppa kan man lovorda så mycket man vill men estetiskt tilltalande är det inte. Den här soppan fick tummen upp av hela familjen, den har en kraftig smak av trattisarna, med en knorr av sherryn som tillsätts på slutet. Utöver detta innehåller soppan bla. parmesan och både stekpannesvettad och ugnsrostad palsternacka för att ge olika smakdimensioner. För att ge en lite annorlunda soppa kan jag tänka mig att byta ut parmesanosten mot en bit grönmögelost.

Tja, kort och gott rekommenderar jag härmed att torsdagssoppan blir en trattissoppa och Bosses version är definitivt inget dåligt val.

Sallad med päron, ädelost och valnötter

Före de kvinnliga quenellerna igår så blev det en turbosnabb förrätt. Vår frukskål dignar för tillfället av päron och igår slog det mig att jag egentligen aldrig har smakat på den klassiska kombinationen av päron och grönmögelost. Därför blev slog jag till på den här enkla salladen som knappast behöver ett recept. För två personer tar du bara ett päron typ conference och skär i centimetertjocka skivor, peppra päronskivorna och stek i torr grillpanna tills det bildas fina grillränder. Grunda tallrikar med lite blandade gröna blad och ringla över lite balsamicocreme. Lägg på de varma päronskivorna och smula över ädelost och rostade valnötter. Avsluta med några droppar god olivolja och en nypa flingsalt.

Pumpa och Chèvreravioli med salviasmör och valnötter

Det här lilla knytet tillsammans med hans kompisar utgjorde gårdagens förrätt. Vi fick med en liten pumpa med lådan från Årstiderna och jag har länge velat göra ravioli fylld med pumpa. När jag för några veckor sen såg en tv-kock göra raviolis på färdigköpt wonton-deg så vågade jag mig äntligen på det. Efter lite googlande och tankeverksamhet så blev tillslut resultat. Jag gjorde e´n puré på pumpan och tillsatte lite parmesan bara för att det mesta blir godare med lite parmesan, men sen kom genidraget; nämligen att röra i en liten, liten klick chèvre. Bara en sådan liten mängd att det inte smakar getost utan bara fördjupar de andra smakerna. För chèvre har den förmågan i puréer och såser att fungera nästan lite som umamikälla. Här blev den pricken över i och pumpapurén i sig kan jag mycket väl tänka mig ha som tillbehör till andra rätter.

Wonton-degen var supersmidig. Jag köpte den i frusna, färdiga, små, fyrkantiga degblad på Asia Market. För att raviolin skulle få spela huvudrollen serverade jag den med brynt smör med salviablad och rostade valnötter. Lite parmesan på toppen tillsammans med några flingor havssalt och jag var mer än nöjd. Dock har pastan en ganska speciell, söt smak och min käre far tyckte inte alls om det här. Men eftersom det här är min blogg så kommer receptet ändå, 2/3 av vår familj skrapade tallrikarna.

En sista sak; det tar lite tid. Det är pilligt och tidskrävande även fast man använder färdig pastadeg. Så ställ dig inte och gör det här klockan sex en tisdagskväll, helst inte heller med en livsavgörande VM-kvalmatch som deadline. Risken för en frustrerad familj är liksom för stor.

Pumpa och Chèvreravioli ca 20 pastaknyten

3dl skalad och tärnad pumpa

0.5 rödlök

1dl kalvbuljong

salt

peppar

0.5dl riven parmesanost

1msk chèvre

1 förpackning wontonark ´

Till servering: 50g smör, 5-7 salviablad, rostade valnötter.

Fräs pumpan och finhackad rödlök i rikligt med olivolja. Låt det fräsa i ungefär 10 minuter på ganska låg värme. Häll på buljongen och låt det puttra tills nästan all buljong är borta, känn efter om pumpan är mjuk annars får du tillsätta lite extra buljong och kokan ytterliggare några minuter. Salta och peppra.

Puréa pumpan med hjälp av tex. en mixerstav. Se till att inte lämna några hela bitar pumpa. Rör i den rivna parmesanen och del lilla klicken chèvreosten (kanterna ska vara bortskurna). Låt purén svalna.

Lägg ut ett wontonark på en skärbräda och lägg en tsk pumpapuré mitt på arket. Pensla två av sidorna med lite vatten och vik ihop wontonarket på diagonalen så att du bildar en trekant (som på bilden högst upp). Tryck ihop kanterna av arket runt om fyllningen, var noga med att trycka ur all luft så att knytena inte spricker när du kokar dem. Fortsätt så tills purén är slut.

Koka upp en stor kastrull med lättsaltatvatten. Vattnet ska inte stormkoka. Häll i en sked olja och lägg i pastaknytena. Låt de koka lugnt i några få minuter och ta sedan upp dem med hålslev.

Om du vill servera med salviasmör så bryner du helt enkelt smöret i en liten kastrull och låter salvia bladen fräsa med på slutet. Slå smöret över raviolin och strö några grovhackade, rostade valnötter över. Det blir extra gott med lite parmesan och flingsalt på toppen.