Lite vildsvin, lite glass och lite antipasti

Jag kör på med bilder från Italien, vi var på en bra restaurang som utmärkte sig, faktiskt i michelinklassen. Den får nästa inlägg helt för sig själv. Tills dess ger jag de återstående glimtarna av allt det goda jag smällde i mig under de tio dagarna i Toscana och Rom. Toscana är vildsvinsland så det blev vildsvin i en hel massa olika former. Absolut inte mig emot. Glass blev det också en hel del av. Den italienska versionen av den svalkande sötsaken är min absoluta favorit. Med sin krämiga, nästan lite sega konsistens och äkta smak - jordgubbsglass smakar som att verkligen jordgubbe inte den mystiska frukten GB BigPack-jordgubbe. Min stora favorit blev hasselnötsglassen. Nougat i svalkande form utan sötsliskigheten som godisformatet tenderar att ha. Se och njut, eller vad du nu vill göra.

Låååångkokt vildsvinsgryta med bönor. Fanns på menyn på i princip alla restauranger vi åt på i Toscana. Denna intogs i den bildsköna byn San Gimignano.

En av de otaliga glassarna, här med smakerna yoghurt, pistache och choklad.

Salsiccia con fagiole - Korv och bönor med tomat och salvia. Jag vill kunna laga sådan bönor!

Papardelle med färssås gjord på vildsvin. Betydligt mindre sås än vad jag är van vid att ha på pastan men den smakade fantastiskt mycket och gott att det inte gjorde så mycket.

Salami och lufttorkad skinka, även de gjorda på vildsvin.

En av de godaste antipastirätterna under resan - hela sardeller inlagda i persiljepesto. Både dessa, pastan med vildsvin och vildsvinssalamin åt vi på en enkel restaurang 1 mil utanför orten Casteglione della Pescaia på västkusten. Torre Vecchia heter den. Enkelt och billigt men gott, gott, gott. Det vara bara vi och lokala italienare där och den obligatoriska ljugarbänken för stammisherrarna fanns på plats. Den var befolkad även morgonen efter när vi körde förbi. Helt klart värt ett besök om du är i krokarna.

Tod Man Pla

Någonstans där i en randig strandstol intill ett turkost hav smälte blogglusten bort. Det fanns liksom inte rum för laptopen där mellan doppen, luncherna, strandpromenaderna och middagarna i värmen. Men nu blir det skärpning på den fronten! Vårt nya kök beräknas kunna vara klart i slutet av den här veckan. Sällan har ett kök varit så efterlängtat. Eftersom prylfantasten i min kära far gick något till överdrigt vid köksplaneringen kommer jag snart ha många nya leksaker att underhålla mig med. Vad sägs om en ångugn?

Tills dess bjuder jag på ett av mina favoritrecet från Thaiköket - Tod Man Pla. Små friterade fiskkakor som i den här versionen är smaksatt med röd currypasta och limeblad. Perfekta som drinktilltugg eller som en enklare förrätt. I receptet anger jag precis hur dem lagas i Thailand. Vissa av momenten, tex. mortlingen går att ersätta med mixer och friteringen är inte nödvändig - stekning i rikligt med olja funkar också. Men så här är originalreceptet som Thailändska Rose lagar det.

Tod Man Pla - Thailändska Fiskkakor
I Thailand använder man Barracuda eller Kungsmakrill till fiskkakorna, här hemma kan vi ersätta med tex. torsk, fast sej, eller hällefilé.

400g fiskfilé av fast sort
2 ägg
2 msk Röd Currypasta, försök få tag på den färska som finns i asiatiska affärers kyldisk istället för den på burk
2 Long Beans om du får tag på det, annars en näve Haricot Verts
8-10 Keffir Lime Blad
1 msk fisksås
Salt
Peppar
Olja till fritering

Skär fisken i mindre bitar och läg i en mortel. Mortlar fiskköttet tills det är en massa som håller ihop.

Vispa upp äggen och vispa sedan i currypastan. Se till att pastan är helt utvispad i äggen, klumpfritt ska det va'. Rör sedan i äggsmeten i fiskköttet.

Finstrimla bönorna. Ta bort mittnerven på limebladen och finfinstrimla dem sedan. Jag menar verkligen finfinstrimla, det är inte roligt att tugga på en stor bit limeblad. Blanda sedan i både bönorna och limebladen i fisksmeten.

Smaksätt fisken med fisksås, måttligt med salt och lite peppar. Forma till små biffar med ungefär samma diameter som en lime. Hetta upp olja till fritering, en wokpanna funkar ypperligt för ändamålet. Fritera fiskkakorna några i taget tills det är gyllene och låt sedan rinna av en kort stund på lite hushållspapper.

Servera fiskkakorna nyfriterade med lite sweet chili eller plommonsås att dippa i.

currypasta

Tartar på lax och äpple med palsternackspuré och kavringkrutonger

Så har vi kommit till den sista (pannacottan får ni inte förrän jag har ett bättre recept) rätten i fredagens smårättsmiddag. Det är dessutom den rätt som jag blev absolut nöjdast med, för det här blev riktigt bra. Även denna lilla rätt är en förrätt som går att antingen servera som en liten aptitretare i ett glas som här eller som en mer normalstor förrätt på tallrik. Jag misstänker starkt att receptet skulle bli ännu godare med jordärtskockspuré, smakerna lax, äpple och jordärtskocka känns på något sätt klockren men nu var jag sugen på palsternacka och som jag sa tidigare så blev det riktigt bra med det också. Om du skulle ha lust att pröva hypotesen med jordärtskockan så är det bara att följa receptet men byta ut palsternackan mot jordärtskocka.

Tartar på lax och äpple med palsternackspuré och kavringkrutonger 4 smakbitar eller 2 förrättsportioner

2 medelstora palsternackor
kalvbuljong
0.5 dl crème fraiche (fullfet)
1 msk smör
salt o peppar

150g skinnfri lax (lax som du ska äta rå bör ha varit fryst i minst 2 dygn innan)
1 Granny Smith-äpple
2 vårlökar
1 tsk muscovadosocker
0.5 citron
salt o peppar


1 skiva kavring eller liknande bröd
smör till stekning
Flingsalt

Skala palsternackan och skär den i slantar. Koka den mjuk i kalvbuljong och häll sedan av buljongen. Mixa palsternackan slät med crème fraiche och rör i smöret. Smaka av med salt och peppar. Om purén ser för tjock ut kan du spä med lite mjölk.

Tärna laxen smått. Skala och kärna ur äpplet och tärna det i samma storlek som laxen. Strimla vårlöken och blanda samtliga ingredienser med saften från den halva citronen.

Skär kavringen i små tärningar (men tänk på att de krymper något i pannan) och stek dem i en klick smör och en nypa havssalt till de är knapriga krutonger. Låt dem rinna av lite på en bit hushållspapper.

Fördela purén i/på valfritt porslin och toppa med en klick tartar och några krutonger.

Toast Skagen 2.0

Ja, så skulle man kunna kalla denna lilla räkmackan. En brödbit toppad med räkröra där smakerna är lite annorlunda än sin mer traditionella kusin. Citronzest och vitlök är det mest tongivande ingredienserna här och för att undvika stabbighet och övermastighet så är majonäsen utbytt mot matyoghurt och en klick aioli. Den rostade formfranskan är utbytt mot Wilmas knäckesticks med smak av dill och lök som jag ända sedan de inhandlades planerat topp med någon form av räkröra, kombinationen känns så klockren på något sätt. Vid närmare eftertanke så är skillnaderna mellan Skagen och min lilla, smala landgång ganska stora, men likväl smakade den riktigt bra. Jag tvivlar inte på att röran skulle göra sig väldigt mycket sämre på någon annan brödsort men jag rekommenderar verkligen Wilmas Dill- och Lökknäcke.

Räkröra med citron och vitlök

200-300g räkor med skal

1 dl crème fraiche

0.5 dl matyoghurt eller grekisk yoghurt

2 msk aioli (hemgjord är såklart att föredra men jag fuskade med en aioli gjord i min närbutiks charkdisk)

1 citron

1 vitlöksklyfta

salt

peppar

eventuellt några vårlökar

Skala räkorna och grovhacka dem. Riv skalet av halva citronen och riv vitlöken fint. Blanda alla ingredienserna och krama i saften från halva citronen. Smaka av och avgör om det behövs mer citronsaft eller salt och peppar. Om du vill toppa snittar med röran så strimlat du några vårlökar fint och strör över.

Liten sallad på päron, wiskeyädel och pecannötter

Vi börjar väl från början med rätt nummer ett i gårdagens kavalkad. Det här är verkligen inget avancerat och jag har bloggat om liknande tidigare. Men jag tycker ändå att denna lilla sallad förtjänar ett till inblogg för kombinationen päron, grönmögelost och nötter är verkligen ett lyckat triangeldrama. Den passar dessutom bra som här: i ett litet glas som aptitretare. Tricket är att låta alla ingredienserna vara ganska smått skuret så att man kan få in alla smaker i en sked.

Liten sallad på päron, ädelost och pecannötter
2 aptitretarglas

1 päron av fast sort, typ Kaiser eller Conference
ca 50g ädelost, Kvibilles Wiskeyädel är riktigt bra
en liten näve blandade blad (spenat, ruccolar osv.)
en liten näve pecannötter, valnötter går bra de med
olivolja
flytande honung
salt peppar
eventuellt balsamicosirap

Tärna päronet ganska smått, smula ädelosten och grovhacka nötterna. Blanda en skvätt god olivolja med lite flytande honung till en dressing. Blanda päron, ost, sallad och nötter med dressingen och en nypa havssalt och svartpeppar.

Fördela i glas (jo, det går bra att äta den ur små skålar eller tom. på tallrikar också men då behöver man inte skära allt så smått) och avsluta eventuellt med att ringla över lite balsamicosirap.

Fredagskavalkad

Fredagsmys och inspirationen rann till vilket resulterade i en kavalkad av smårätter. Ibland är det mycket roligare att äta många små rätter än bara en eller två stora. Ingen av rätterna innehåller egentligen några svårigheter eller konstigheter men jag är ruskigt nöjd med resultatet. Den enda rätten jag egentligen blev besviken över var efterrätten, den fick en mystisk smak som jag inte för allt i världen kunde komma på vad den kom ifrån eftersom det bara var choklad, grädde, mjölk, socker och gelatin inblandat. Kanske ska jag använda en ännu bättre choklad nästa gång. Men föräldrarna petade glatt i sig den och dessutom var den vacker att se på. Här kommer bilder och vartefter kommer även recepten dyka upp.

Sallad på päron, wiskeyädel, pecannötter och honnung.

Ankleverterrine på surdegstoast med hemkokt fikonmarmelad. Terrinen var inte hemgjord, däremot inhandlad till pangpriset 99kr/kg, en stor fet bit för 16 riksdaler. Budgetmat när den är som allra, allra godast för det här var verkligen perverst gott.

Toast Skagen 2.0 - Wilmas dill&lökknäcke med röra på räkor, citronskal, vitlök och crème fraiche

Kvällens höjdare enligt mig: Sammetslen palsternackspuré med tartar på lax och äpple med kavringkrutonger. Nästa gång kommer jag nog att göra den med jordärtskockspuré för att höja den ännu ett snäpp.

Kvällens bimbo enligt mig: vacker på utsidan men insidan var inget o ha. Jag får göra ett nytt försök med chokladpannacotta, på papperet är den ju perfekt för en chokladälskare som jag. Återigen är det dock bevisat att granatäpple är en genialisk frukt - både vacker och god.

Glöggtapas med fuskpepparkaka

Syster var här på middag ikväll och eftersom det är lucia så inledde vi självklart med glögg. Vi bestämde oss för att byta förrätten mot små tilltugg till glöggen - glöggtapas. Det finns ju några klassiska smaker som återkommer år efter år till pepparkakan. Kombinationen pepparkaka/grönmögelost är väl lika folkkär som sill och nubbe numer. Jag valde att använda mig av klassiska smaker i lite nya varianter. Eftersom jag tycker att endast pepparkaka med mögelost kan bli lite väl sött och väl mycket pepparkaka så skapade jag på en av snittarna lite mindre söt fuskpepparkaka. Jag blev helt klart nöjd med resultatet. Löjromen som som står lite vilsen mitt på fatet är med mest för att syster älskar just löjrom. Inte för att den passar speciellt bra till glögg.


Jag gjorde två snittar med grönmögelost, som idag var en duetto alltså gorgonzola och mascarpone varvad till en ost. Brödet som jag använde till bas var ett hembakt frukt och nöt-bröd.

Snitt 1: Duetto toppad med Smaskens fikon- och portvinsmarmelad

Snitt 2: Duetto toppad med fuskpepparkaka.
Fuskpepparkaka gör du genom att riva ett halvgrovt bröd på rivjärn och steka det knaprigt i smör med pyttelite socker, kanel, mald ingefära och mald nejlika.

Snitt 3: Stekta päron toppad med Armagnac-terrin.

Nej, jag hade inte gjort terrinen själv. Den är en del av fördelen med att ha en farbror som bor i Belgien. Stek skivor av ett päron av en fast sort i lite smör. Toppa kan du göra med lite vad du har tillgång och plånbok till. Anklever för lyxliraren, bakad leverpastej för den dödlige. Förra året provade jag med leverpastej utrörd med en skvätt glögg, det är ett hett tips!

(galet goda) Thaistekta Räkor

Jag har, som många andra matlagningsintresserade, en hel drös med kokböcker hemma. Jag älskar att köpa dem och ägnar sedan några dagar åt att lusläsa dem från pärm till pärm. Det är däremot sällan jag faktiskt lagar något ur alla dessa kokböcker. Visst lagar jag mycket mat som undermedvetet är inspirerat från någon av alla mina böcker, men sällan står jag med boken bredvid grytan in action. Det här receptet är undantag. Den kommer från Leila Lindholms "Guldkant på vardagen". De här räkorna lagade jag för första gången för ungefär två år sedan då vi hade en överblivna räkor från fredagsfrossan. Efter det har jag återkommit till dem ex antal gånger. De är nämligen precis som Leila själv hävdar "galet goda". Smakkombinationerna är perfekta och räkorna blir salta och goda. Dessutom så är det ju lite mysigt att få bli sådär kladdig om fingrarna av att skala de dressade räkorna och sedan inse att dressingen är för god för att inte - lite i smyg - slicka dem.

Thaistekta räkor

Räkorna passar som tapasrätt eller som förrätt

500g räkor med skal

2 keffir limeblad

0.5 röd mild chili

0.5 citron

1 vitlöksklyfta

olja

1 msk socker

1 msk japansk soja

2 tsk fisksås

Finhacka vitlöken och chilin. Strimla limebladen så fint du kan. Riv skalen från citronhalvan.

Blanda soja, fisksås och saften från citronhalvan.

Hetta upp en stekpanna med olja på hög värme. Strö sockret i ett jämnt lager i panna. Fräs vitlök, chili, citronskal, limeblad och räkor snabbt, ca 30-45 sekunder. Ta av panna från plattan och häll över sojablandingen.

Vänd runt räkorna lite i dressingen och servera sedan.