Studentbuffé del 2: Focaccia med tomat, vitlök och rosmarin

Jag lånade en bild av Food Mayhem eftersom våra bröd såg ut att ha samma mamma

Jag hade aldrig bakat focaccia innan det skulle bakas till studentbuffén. Det kanske verkar vågat att satsa på oprövade kort inför en stor buffé. Vad gör man liksom om degen vägrar jäsa och allting resulterar i en plåt plat, degigt misslyckande? Det här tänkte jag inte alls på vid det tillfället, då verkade de som en toppen idé att baka stor, lite matigare focacciabröd som alla kunde bryta sig en bit av. Tur att jag inte alltid tänker praktiskt för bröden blev kanon förutom när jag höll på att rårbränna ytan av det ena bröden under grillen i ugnen men det räddades precis i sista sekund. Focaccia visade sig turligt nog vara superenkelt att baka. Verkligen barnsligt enkelt, och inga långa jäsningstider. Visst är långjäst bröd gudomligt men när man ska göra buffé för 50 pers så är det rätt skönt när brödet bara behöver jäsa i en halvtimme. Tricket är att inte snåla på olivoljan. Den gör att brödet får sin karaktäristiska smak och gör det dessutom löjligt saftigt. Så där så att man blir lite syndigt oljig om fingrarna när man har nypt en bit av brödet. Brödet är dessutom tacksamt på det sättet att man kan smaksätta det med i princip vad som helst och på så sätt göra det mer eller mindre matigt. Släng på grillade grönsaker och smulad fetaost innan gräddning och du har i princip färdiga mackor när det tas ut ut ugnen. Eller håll dig mer spartansk som jag i detta fallet och strö över lite örter och havssalt. Havssaltet tycker jag dock att du inte ska skippa oavsett vilken smaksättning du väljer, halva grejjen är kombinationen av saltkristallerna på ytan och den goda olivoljan. Kan vara det ultimata buffébrödet.

Focaccia med tomat, vitlök och rosmarin Ett plåtstort bröd

50g jäst
1 liter fingervarmt vatten
900g vetemjöl
0.5 dl olivolja
1 tsk salt

En näve färsk rosmarin
4-5 vitlöksklyftor
2 tomater
Flingsalt
Olivolja

Rör ut jästen i vattnet, rör i oljan och saltet. Arbeta i vetemjölet. Degen kommer att vara mer som en tjock smet än en vanlig bröddeg, alltså lösare än vad du är van vid när du bakar bröd. Arbeta degen några minuter och smörj sedan en plåt med höga kanter med en rejäl skvätt olivolja. Ös över degen på plåten och låt jäsa ungefär en halvtimme.

Grovhacka rosmarinen, skiva vitlöken tunnt och skär även tomaten i skivor. Strö över rosmarin, vitlök och tomat över brödet och tryck ner det något i degen. Strö över flingsalt och ringla över olivolja. Grädda i ugnen på 175 grader i ungefär 45 minuter.

Ett efterlängtat pizzabak

Första gången jag gjorde hemgjord pizza var med min storasyster när jag var ungefär 6 år. På den tiden åt jag egentligen inte pizza, jag förstod inte alls tjusningen i de där degflaken som resten av min familj beställde hem från den lokala pizzerian. Som en liten parentes kan jag nämna att det senare blev så att även jag började beställa pizza genom att jag upptäckte någon sort dragelse till banan- och currypizza, en kort period av banan- och curryfrosseri som jag nu helst vill glömma. Åter till ämnet, som pizzahatande 6-åring fick jag alltså baka pizza med syster och upptäckte att det var ju inte alls pizza. Det var ju någonting fantastiskt - sprött och krämigt på samma gång. Massor av goda smaker i en och samma comforttugga.

Nu är det så skamligt att det där pizzabaket för ca 12 år sedan, sedan dess har förblivit mitt enda. Fram till ikväll. För i skrivande stund, mina kära vänner, har jag nyss avnjutit två olika sorters pizzor. I allra högsta grad hembakade båda två. De var varken, degiga eller fettdrypande och inte heller hade de någon bismak av industritillverkad ost. Det där slipper man nämligen om man skippar sunkpizzerian och istället sätter en egen deg. Det är inte ens särskilt svårt faktiskt. Men gott är det, åh så gott. Ikväll blev det en klassisk, avskalad variant och en lite mer påklädd men även den ganska klassisk. Det kommer definitivt inte dröja 12 år tills nästa pizzabak. Det vill jag lova.

Pizza med två fyllningar Räcker till 4 personer

Degen

25g jäst

300g 37gradigt vatten

1 msk olivolja

1 tsk honung

1 tsk salt

ca 400g vetemjöl, jag använde manitoba cream och det blev en finfin, elastisk deg

Lös jästen i vattnet och blanda i oljan, honugen och saltet. Arbeta in mjölet med maskin i 1o minuter. Låt jäsa till dubbel storlek, det tar mellan 40 minuter och en timme. Knåda sedan degen och dela den i 2 delar om du vill ha två stora pizzor eller 4 om du vill ha fyra portionsstora pizzor. Kavla ut så tunnt som du kan, du kommer att märka att även fast du tycker att du har kavlat en lövtunn pizza så sväller den upp till betydligt tjockare.

Tomatsåsen

1 burk krossade tomater, som vanligt ska det vara Mutti

2 msk tomatpuré

2 feta vitlöksklyftor

En nypa råsocker

1 msk olivolja

Någon kvist färsk ört, jag anväde lite rosmarin o lite basilika

Salt och peppar

Mixa samtliga ingredienser till en slät sås.

Napoletanafyllning
Tomatsås
1 gul lök
1 burk sardeller (en sån där liten plåtburk, ingen stor glasburk)
1 näve goda oliver
Buffelmozzarella
Parmesanost

Skiva den gula löken tunnt. Fräs den långsamt på låg värme i lite olivolja tills den är helt mjuk. Bred tomatsås på en pizzabotten och fördela sedan löken över pizzan. Fördela sedan även oliver och sardeller. Riv mozzarella och parmesan över. Grädda i ugnen på 250 grader i ca 10 minuter.

Pesto, serrano och ruccolapizza
Tomatsås
Buffelmozzarella
Hemgjord pesto (det vet ni säker redan hur man gör, annars finns google ;) )
Parmesanost
Några skivor serranoskinka
Ruccolasallad
Havssalt

Bred tomatsås på en pizzabotten och fördela riven mozzarella och parmesan på. Klicka ut lite pesto och grädda i ugn på 250 grader i ca 10 minuter. Fördela sedan skinka över pizzan, klicka på mer pesto och avsluta med att strö över ruccola och en nypa havssalt.

Ät, med händerna!

Snabb mat inte snabbmat

Scenario: du är påväg hem och klockan är redan middagsdags eller kanske till och med passerad middagstid. Blodsockernivån är i botten och du vill bara ha mat nu, inget tjafs med stekpannor eller väntan på att ugnar ska bli varma. Den endla lösningen är inte McDonalds eller eller findus färdigrätter (även om det inte behöver vara något fel med det jag tycker bara personligen att det finns roligare allternativ). För snabb mat behöver inte innebära snabbmat, skillnaden är väsentlig. Igår uppstod denna situation här hemma men med lite snabb shoping innan hemfärd så var middagen fixad en kvart efter det att jag gått in genom ytterdörren. Gott som tusan var det också.

Wrap med varmrökt lax, avokado och fetaost
Inga mängder anges eftersom du helt kan anpassa receptet efter hur många som ska äta och efter din egen smak, ös på av det du gillar bäst!

Wraptortillas (på bilden är fullkornstortillas använda)
Romansallad
Tomat
Rödlök
Avokado
Ruccola
Varmrökt lax
Avokado

Dressing
Naturell yoghurt
vitlök
honung
salt peppar

Börja med dressingen: Riv vitlöken ner i yoghurten och smaka av med honung, salt och peppar.

Lägg några romansalladsblad mitt på tortillan, på med några tomatskivor och strimlad rödlök. Fortsätt med skivad avokado och en näve ruccolasallad. Ringla över dressingen. Dela laxen i mindre bitar och mikra dem i några sekunder så att de blir ljumna. Fördela laxen i wrapen och smula över rejäla bitar fetaost. Salta, peppra och vik ihop till en rulle.
Klart!

Nu ska det åter sättas degar

I och med att köket nu börjar närma sig sin fulla glans (även om de sista detaljerna verkar ta år att slutföra!) så kan jag snart börja förgylla våra frukostar med hembakat bröd igen. De här månaderna har i och för sig varit ett trevligt tillfälle att prova bröd från lite olika Stockholmsbagerier (där för övrigt Petite France Valnötsbröd blev den stora vinnaren) men eftersom det är så roligt att baka bröd så äter vi vanligtvis inte något annat än mitt hembakade. Nu har jag dessutom klickat hem Brunkebergsbagaren Heléne Johanssons bok Bröd från Brunkebergsbageriet. En riktigt fin bok som jag tycker tar brödbaket till en ny nivå. Heléne rekommenderar tex. vilket bröd som passar till Kalops och vilket som passar till gravlaxtoasten. Eller bara som vanlig frukostmacka. Nu vill jag bara packa upp min hushållsassistent så jag kan sätta igång direkt. Se bara här, cashew- och fetabrödet kommer jag definitvt att göra:

Tartar på lax och äpple med palsternackspuré och kavringkrutonger

Så har vi kommit till den sista (pannacottan får ni inte förrän jag har ett bättre recept) rätten i fredagens smårättsmiddag. Det är dessutom den rätt som jag blev absolut nöjdast med, för det här blev riktigt bra. Även denna lilla rätt är en förrätt som går att antingen servera som en liten aptitretare i ett glas som här eller som en mer normalstor förrätt på tallrik. Jag misstänker starkt att receptet skulle bli ännu godare med jordärtskockspuré, smakerna lax, äpple och jordärtskocka känns på något sätt klockren men nu var jag sugen på palsternacka och som jag sa tidigare så blev det riktigt bra med det också. Om du skulle ha lust att pröva hypotesen med jordärtskockan så är det bara att följa receptet men byta ut palsternackan mot jordärtskocka.

Tartar på lax och äpple med palsternackspuré och kavringkrutonger 4 smakbitar eller 2 förrättsportioner

2 medelstora palsternackor
kalvbuljong
0.5 dl crème fraiche (fullfet)
1 msk smör
salt o peppar

150g skinnfri lax (lax som du ska äta rå bör ha varit fryst i minst 2 dygn innan)
1 Granny Smith-äpple
2 vårlökar
1 tsk muscovadosocker
0.5 citron
salt o peppar


1 skiva kavring eller liknande bröd
smör till stekning
Flingsalt

Skala palsternackan och skär den i slantar. Koka den mjuk i kalvbuljong och häll sedan av buljongen. Mixa palsternackan slät med crème fraiche och rör i smöret. Smaka av med salt och peppar. Om purén ser för tjock ut kan du spä med lite mjölk.

Tärna laxen smått. Skala och kärna ur äpplet och tärna det i samma storlek som laxen. Strimla vårlöken och blanda samtliga ingredienser med saften från den halva citronen.

Skär kavringen i små tärningar (men tänk på att de krymper något i pannan) och stek dem i en klick smör och en nypa havssalt till de är knapriga krutonger. Låt dem rinna av lite på en bit hushållspapper.

Fördela purén i/på valfritt porslin och toppa med en klick tartar och några krutonger.

Toast Skagen 2.0

Ja, så skulle man kunna kalla denna lilla räkmackan. En brödbit toppad med räkröra där smakerna är lite annorlunda än sin mer traditionella kusin. Citronzest och vitlök är det mest tongivande ingredienserna här och för att undvika stabbighet och övermastighet så är majonäsen utbytt mot matyoghurt och en klick aioli. Den rostade formfranskan är utbytt mot Wilmas knäckesticks med smak av dill och lök som jag ända sedan de inhandlades planerat topp med någon form av räkröra, kombinationen känns så klockren på något sätt. Vid närmare eftertanke så är skillnaderna mellan Skagen och min lilla, smala landgång ganska stora, men likväl smakade den riktigt bra. Jag tvivlar inte på att röran skulle göra sig väldigt mycket sämre på någon annan brödsort men jag rekommenderar verkligen Wilmas Dill- och Lökknäcke.

Räkröra med citron och vitlök

200-300g räkor med skal

1 dl crème fraiche

0.5 dl matyoghurt eller grekisk yoghurt

2 msk aioli (hemgjord är såklart att föredra men jag fuskade med en aioli gjord i min närbutiks charkdisk)

1 citron

1 vitlöksklyfta

salt

peppar

eventuellt några vårlökar

Skala räkorna och grovhacka dem. Riv skalet av halva citronen och riv vitlöken fint. Blanda alla ingredienserna och krama i saften från halva citronen. Smaka av och avgör om det behövs mer citronsaft eller salt och peppar. Om du vill toppa snittar med röran så strimlat du några vårlökar fint och strör över.

Fredagskavalkad

Fredagsmys och inspirationen rann till vilket resulterade i en kavalkad av smårätter. Ibland är det mycket roligare att äta många små rätter än bara en eller två stora. Ingen av rätterna innehåller egentligen några svårigheter eller konstigheter men jag är ruskigt nöjd med resultatet. Den enda rätten jag egentligen blev besviken över var efterrätten, den fick en mystisk smak som jag inte för allt i världen kunde komma på vad den kom ifrån eftersom det bara var choklad, grädde, mjölk, socker och gelatin inblandat. Kanske ska jag använda en ännu bättre choklad nästa gång. Men föräldrarna petade glatt i sig den och dessutom var den vacker att se på. Här kommer bilder och vartefter kommer även recepten dyka upp.

Sallad på päron, wiskeyädel, pecannötter och honnung.

Ankleverterrine på surdegstoast med hemkokt fikonmarmelad. Terrinen var inte hemgjord, däremot inhandlad till pangpriset 99kr/kg, en stor fet bit för 16 riksdaler. Budgetmat när den är som allra, allra godast för det här var verkligen perverst gott.

Toast Skagen 2.0 - Wilmas dill&lökknäcke med röra på räkor, citronskal, vitlök och crème fraiche

Kvällens höjdare enligt mig: Sammetslen palsternackspuré med tartar på lax och äpple med kavringkrutonger. Nästa gång kommer jag nog att göra den med jordärtskockspuré för att höja den ännu ett snäpp.

Kvällens bimbo enligt mig: vacker på utsidan men insidan var inget o ha. Jag får göra ett nytt försök med chokladpannacotta, på papperet är den ju perfekt för en chokladälskare som jag. Återigen är det dock bevisat att granatäpple är en genialisk frukt - både vacker och god.

Brödtips!

Ett tips till alla brödälskare är att inom den närmsta månaden besöka Gateau i Stockholm, månadens bröd är ett surdegsbröd på råg med cashewnötter och fikon. Ljuvligt för en lite lyxigare frukostmacka och perfekt till ostbrickan. Skynda fynda, ni har en månad på er.

Jag har gjort det igen...

...fast denna gången med solrosfrön, pumpakärnor och honung.

Jag har lyckats baka bröd!

Det kanske inte låter som någon större triumf men tro mig vänner, med de resurser jag hade till hands var det en bedrift. När vi är här äter vi alltid frukost hemma och jag skäms lite över hur svenniga vi är men vi har faktiskt släpat med oss ett kilo västerbottenost hemifrån. Men vad ska vi lägga osten på? Det finns flera bagerier här på Koh Lanta, bla. ett franskt tvärs över gatan och även ett tyskt. Det tyska har någolunda goda bröd men det är inte i närheten av de bröd vi är vana vid. Vi är nog lite bortskämda. Så jag bestämde mig för att pröva själv. Jag tog moppen till den lokala mataffären och efter att ha gått igenom de knapra hyllorna med bakingredienser (det tog ett tag eftersom i princip allt stod på thailändska) så kom jag därifrån med några halvt suspekta paket som jag ändå anade kanske skulle gå att göra bröd på

Ett paket vetemjöl som utgav sig för att vara av hög proteinhalt vilket ju lämpar sig för brödbak, ett paket som personalen informerade mig var krossat vete och ett stort, brunt paket som verkade vara någon form av torrjäst (jag vet inte det roligaste men färsk jäst har de inte ens hört talas om här och det finns inget rågmjöl att starta surdeg på, man tager vad man haver!) som ingjöt någon form av förtroende eftersom det var bilder på bröd på framsidan.

Så var det bara att höfta ihop en deg. Jag hade ingen aning om hur mycket jäst som skulle i eller hur vetet skulle funka. Men jag körde safe och slängde i en näve cashewnötter, inget kan väl vara äckligt om det innehåller cashewnötter?

Och se det jäste! Riktigt bra faktiskt och det blev små söta bullar med fint inkråm. De är inte i närheten av resultaten jag får hemma men mycket godare än det de lokala bagerierna har att erbjuda. Har man ett fruktfat som det jag visade i mitt förra inlägg så kan man stå ut med bröd som inte är surdegssaftiga.