Medelhavs(ish)kyckling

Idag känns det på allvar att vi går mot kallare tider. Här i huvudstaden, har det varit isande kallt. Då kan det vara skönt att drömma sig bort till varmare breddgrader, och hur gör man det bättre än med oliver, fetaost och (kan man ju i alla fall önska) solmogna tomater. Mmm, medelhavet tänker du direkt! Ja, medelhavskyckling är det lite (enligt mig) töntiga namnet jag gav denna anrättning. Medelhavsmat är ett rätt slitet uttryck à la 80-talet men eftersom det var det första som slog mig när mig jag stod vid spisen och jag försöker lära mig gå mer på intuition (så jag slipper grubbeldagar som den här) så fick det bli medelavsischkyckling, för jag kan inte svära på att den är helt genuint medelhavsk. Vad det nu är.


Men faktum är att det här blev en oväntat god kycklingrätt som jag inte hade några högre förväntningar på. Kyckling i tomatsås, hur spännande kan det bli? Tänkte jag. Men se där misstog jag mig. Stjärnan i rätten var helt klart auberginen som liksom nästan smälte ner och sög åt sig av alla olika smaker. Kanske berodde det på att jag lät den ligga och vattnas ur lääänge. Vad vet jag.


Medelhavsishkyckling med oliver och fetaost för 2 hungriga personer.

1 aubergine
salt
300g kycklingfilé
Marinad:
2 msk olivolja
1 klyfta vitlök
1tsk rosmarin
1tsk oregano
1tsk basilika
1krm paprikapulver
1 skvätt citronsaft

1.5 paprikor
7 körsbärstomater
1 vitlöksklyfta
havssalt
olivolja

1 näve goda oliver (jag använde vitlöksoliver från Pierias livs i Hötorgshallen)
50g fetaost


Skär auberginen i ca 0.5 cm tjocka skivor. Lägg på en skärbräda och strö över rikligt med salt. Låt sen dra så länge du har tid med (min aubergine fick dra i 3 timmar).

Börja med att skära kycklingen i stora tärningar och blanda med marinaden. Låt dra i minst en timme.

Gör sedan den ugnsrostade såsen: Lägg halverade tomater, halverade, urkärnade paprikor samt en vitlöksklyfta skuren i skivor i en ugnsfast form. Se till att vitlöksskivorna ligger på tomaternas snittytor. Ringla över olivolja och salt och rosta sedan högst upp i ugnen på 200grader i 15-20 minuter.

Dra av skalen på paprikan och mixa sen paprika, tomat och vitlök till en sås. Smaka av med salt och peppar.

Hetta upp en panna med en rejäl skvätt olivolja. Stek kycklingen i ngn minut och tillsätt sedan den avtorkade auberginen. Låt det steka i ca 5 minuter. Häll över paprika/tomatsåsen och låt den puttra i två minuter till. Dra några varv med pepparkvarnen och vänd ner oliverna och låt dem bli genomvarma.

Dra bort panna från plattan och smula över fetaosten. Om du som vi är lat, kan du servera pannan med ruccolasallad, det blir jättegott. Njut och dröm dig bort ner till Medelhavet(ish).

Laxfärsbiffar med pepparot, gräslök och västerbottenost.

Det här med att vara matintresserad har sina baksidor. I alla fall om man som jag både är vansinnigt matintresserad och relativt veligt lagd. Det kan nämligen leda till att man går i hela dagar, ibland hela veckor och tom. ibland ligger vaken på nätterna och funderar över recept eller bara en enskild ingrediens i ett recept. Jag fick en lindrig släng av detta idag när mamma imorse svarade fiskbiffar på frågan vad hon ville ha till middag. Fiskbiffar är ju ett ganska vitt begrepp. Jag menar, säger någon att de vill ha raggmunk med fläsk till middag så finns det inte så mycket att fundera över. Men säger någon fiskbiffar, då finns det ett stort spelrum för kreativitet och innovation. Så hela dagen har jag bollat smaker och ingredienser fram och tillbaka.

Att lax skulle vara basen stod snabbt klart eftersom vi har frysen full med laxfilé. Efter ett tag upptäckte jag en bit pepparrot i grönsakslådan och blev genast sugen på att ha i den. Ja, nu behöver jag kanske inte redovisa hela min tankekedja för det skulle inte får plats på din datorskärm men hur som helst kom jag tillslut fram till att det var laxfärsbiffar med smak av pepparrot, gräslök och västerbottenost. Till min lättnad gav mitt velande och resonerande resultat och ett mycket gott sådant. Jag blev lite besviken på att pepparroten inte framträdde mer i smaken trots att jag tyckte att jag vräkte på med roten rejält. Nästa gång kanske jag gör en gräddfilssås med riven pepparrot och serverar till istället så att roten inte tappar så mycket smak genom tillagning.

Som tillbehör körde jag på ett säkert kort: palsternackspuré. Det här blev en riktigt god måndagsmiddag!

Laxfärsbiffar med smak av pepparrot, gräslök och västerbottenost.

450g laxfilé

1 ägg

ca 5cm pepparrot (det beror såklart på styrkan i pepparroten)

0.5 kruka gräslök

1dl grovriven västerbottenost

salt

peppar

Skär laxen i mindre bitar och finriv pepparroten. Mixa lax, ägg och pepparrot till en massa (jag tycker om när det fortfarande är lite hela bitar kvar).

Finhacka gräslöken och rör i den tillsammans med osten. Smaka av med salt och peppar.

Forma till biffar och stek i smör. Servera gärna tillsammans med palsternackspuré (mixa kokad palsternacka med en klick smör, lite mjök och salt o peppar) och konstatera nöjt att dina grubblerier inte var i onödan, i alla fall inte den här gången.

Jag fläskar på

Märker att det har varit en del fläsk här på bloggen på sistone. Lite märkligt eftersom vi generellt sett inte äter så mycket fläskkött här hemma...anser vi i alla fall.

Men när jag nu skrev ett så utförligt inlägg om Taylor & Jones så var jag tvungen att skriva några korta rader för att påpeka att det minsann inte bara är britterna som kan det där med korv. I veckan bevisade även latinamerikanerna i Hötorgshallen att de minsann är med i leken dem också! Efter den första, angenäma bekantskapen med den goda Salsiccian så var jag tvungen att prova om det bara var en lyckträff. Därför styrde jag kosan till hallen för att inhandla den Chorizo som jag har spanat in under ett tag.

För 22 riksdaler fick jag med mig två rejäla korvar hem. Vi lagade dem i ugn med rotfrukter och avslutade med att smula över lite ekologisk fetaost.

Tusan vad goda dem var. Som jag nämnt tidigare så gillar jag lite kryddigare korvar och det här var så långt ifrån smaklöshet man kan komma! Det var otroligt fina korvar med hög kötthalt och jag kan tipsa om att fetaost och chorizo är en mycket bra kombination. Så nu får ni svänga förbi Hötorgshallen påväg hem från Hantverkargatan. Eller tvärtom, beroende på var ni bor naturligtvis.

Försvinnande gott: Ugnsbakad fläskkarré med vitlök, ingefära och rosmarin

Jag är fortfarande matt av lycka (och troligen också av paltkoma) efter gårdagens middag. Tusan vad bra jag och pappa är i köket. För det var vi två som lagade och åt detta försvinnande goda köttstycke, och som namnet antyder så bara försvann det från tallrikarna! Jag tror att min far och jag tillsammans satte i oss närmare ett halvt kilo kött. Ja, det var gott.

Det finns få köttbitar som slår hel fläskkarré i saftighet och mörhet. Dessutom är det väldigt tacksamt att krydda och smaksätta. Igår försökte jag återuppliva en fantastisk middag på Balthazars Keuken i Amsterdam i somras. Det lyckades mycket bra och kombinationen av vitlök (myyycket vitlök), ingefära, chili och rosmarin passar riktigt bra till fläskkött. Det här makalöst saftiga och smaksensationella fläsket åt vi tillsammans med rikligt smörade vaxbönor och ugnsbakade pumpatärningar med tryffelolja och parmesan. Där satt vi, pappa och jag, vid matbordet att vi inte alls var avundsjuka på mamma som befinner sig i Palma de Mallorca, vi hade ju vår fläskkarré.

Mina foton och höstmörkret, som ytterligare försämrar dem, kan jag ju bara sluta be om ursäkt för hela tiden och hoppas på att ni trotsar det första intrycket och litar på mitt ord: det är godare än vad der ser ut! Mycket godare.

Ugnsbakad Fläskkarré med smak av vitlök, ingefära och rosmarin.

1 bit hel, benfri fläskkarré på ca 1.2 kg

3 solovitlökar

1 tsk riven ingefära

1.5 torkad chilifrukt

1 tsk torkad rosmarin (vi hade bara torkad hemma men om du råkar ha färsk så blir det säkert ännu godare)

2 msk bra olivolja

1 tsk havssalt

1 msk flytande honung.

1-2 dl kalvbuljong

Sätt ugnen på 150 grader

Stöt vitlök, ingefära, chili, rosmarin, salt och olivolja i en mortel till en grovkornig massa - den ska inte vara helt slät utan fortfarande ha hela bitar i sig.

Salta och peppra köttet och smeta sen på massan över köttet och ringla till sist över honungen. Lägg karrén i en gutjärnsgryta och sätt in i ugnen utan lock. Låt den stå där i ungefär en timme.

Ta ut grytan och häll på en bottenskyla av buljong. Sätt på locket och ställ in i ugnen i ungefär 45 minuter till.

Ta ut grytan igen och låt den vila med locket på. Här kan det vara en bra idé om du, som vi, ska äta ngn ugnsbakad grönsak till att dra upp värmen på ugnen till 200. På slutet av tillagningen sätter du in grytan igen, utan lock och låter den gå 5-10 minuter på den högre värmen. (Om du inte ska käka ugnsbakade grönsaker till så låter du naturligtvis grytan vila en kvart, tjugo minuter och låter ugnen värmas upp till 200 grader medan). Detta för att det goda vitlökslagret ska få en god lite griljerad yta.

Ta ut köttet och skär i tunna skivor. Häll över buljongen från grytan till en liten skål så har du en superb skysås.

Njut och skit i att du kommer sitta ensam på tunnelbanan imorgon pga. vitlöksstank.

Testat: Oaksmoked Bacon och Cognac and Prunes

Taylor & Jones är ett litet hål i väggen som det är lätt att gå förbi om man inte känner till stället. På hantverkargatan finns nämligen det verkliga Little Brittain. Här tillverkas britternas favorit nummer ett: korv. Nu är det väl så att T&J har korvar i sitt sortiment som gemene Britt inte skulle ge sitt godkännande till, som tex. ankkorv med glaserade körsbär. Men desto roligare för oss icke-britter som vill ha lite smak på korvarna.

Jag är vanligtvis ganska skeptisk till korv, det borde de flesta som har gått i svensk grundskola vara - efter diverse brännbollsdagar och klass picknickar fullproppade med grillad Dennis hotdogs står inte korv särskilt högt i kurs hos mig. Men sen jag för första gången provade korvar från Taylor&Jones för ungefär ett år sedan så har jag fått upp ögonen för korv. Ja, alltså det som egentligen är korv, nämligen malet, kryddat kött i fjälster. Som barn luras man ju att tro att det är en homogen, grå-rosa massa som mest smakar konstgjort.

Det som är roligt med Taylor & Jones är att de har ett så stort utbud att man kan göra det till ett projekt att prova sig igenom de olika sorterna (Läs: Jag driver ett projekt). Dessutom kan man göra det utan att bli ruinerad för det är inte ens särskilt dyrt. För att göra det hela ännu lite roligare så är det alltid spännande att gå dit eftersom de bara göra ett visst antal olika korvar varje dag så man vet aldrig vilka som kommer ligga i diskarna just idag (om man inte gillar överraskningar kan alltid förbeställa).

Förra helgen provade vi två, för oss, nya korvar ur sortimentet; Oak Smoked Bacon och Pork with Cognac and Prunes. Under vad som kanske var årets sista grillmiddag avnjöt vi korvarna tillsammans med bla. grillade majskolvar.

Så hur var dem då? De var som vanligt goda med mycket smak. Det var dock ganska neutrala i smaken och passar den som vill ha en ganska klassisk korv. Jag tycker personligen om när det är rejält med kryddat och hade därför en lite starkare senap till korvarna. Sorten med cognac och katrinplommon hade ändå en ganska tydlig smak av torkad frukt och den innehöll även små bitar av plommon. Det var helt klart en god middag och väl investerade pengar men jag fortsätter nog min jakt på den godaste T & J - korven. Hittils är deras Merguez min favvo. Men jag väntar fortfarande på att de ska ha Ank- och körsbärskorven någon gång när jag är där.

Favoriträtt just nu: Torsk med jordärtskockspuré och dundergod rödvinssås

Den här rätten, som min käre far komponerade för några år sedan, är verkligen bland det godaste jag vet! Det är något med den fasta, lite salta torsken, den lena (otrooooooligt goda) purén och den umamiproppade såsen (som jag kan äta med sked direkt ur skålen, eller föresten - skippa skeden!), som är så fantastiskt. Jordärtskocka och pepparrot är en klockren kombination och såsen med rökt sidfläsk och shiitakesvamp bekräftar återigen min tes att det finns få kryddor som passar så bra till vit fisk som fläsk. Och ja, jag vet att det är förkastligt att vi använder färdigköpt sås som bas men uppriktigt sagt så tror jag inte att det skulle smaka så himla mycket bättre om vi tog oss tiden att stå och reducera vin o buljong i timmar.

Jag kan inte lovprisa denna rätt nog. Ni får helt enkelt prova själva och se. Tyvärr så är detta lilla mirakel till maträtt inte särskilt fotogenique, faktiskt så icke-estetiskt tilltalande att jag inte publicerar bilden jag tog. Jag är helt enkelt rädd att det skulle avskräcka er från att prova rätten. Och det skulle vara ett sådant fruktansvärt slöseri.

Rimmad torsk med jordärtskockspuré och fläskpimpad rödvinssås 3 hungriga pers
450g rimmad torskrygg

Purén
8-10 jordärtskockor
1-2 msk riven pepparrot beroende på styrkan i roten
1 klick smör

Såsen
1 förpackning bra rödvinssås, här hemma används Jesses
ca 6 st shiitakesvampar
4 skivor sidfläsk
1 schalottenlök
peppar

Skala jorärtskockorna och koka dem mjuka i saltat vatten. Lägg dem i en skål och mixa med mixerstav till en slät puré. Rör i en klick smör och pepparroten. Smaka av med salt och peppar.

Fräs finhackad scharlottenlök, tärnat sidfläsk och hackad shiitake i lite olivolja i några minuter. Tillsätt såsen och lite peppar. Låt såsen puttra i 10-15 minuter.

Koka upp en stor kastrull med vatten. När vattnet kokar så lägger du i torsken i portionsbitar. Lägg på ett lock på kastrullen och dra av den från plattan. Låt stå i 3-5 minuter beroende på tjockleken på fisken. Torsken är färdig när den inte längre är genomskinlig

Lägg upp en rejäl klick puré, på det en torskbit avsluta med att ringla över några generösa slevar sås. Ställ fram en skål med den återstående såsen, du kommer vilja ha mer av den.

Om du, som jag, äter detta på en tisdag kan du bara, som jag, njuta av att äta gourmet mitt i veckan.

Mammas honungsglaserade ankbröst och kantarellrisotto med sherry

I fredags kväll var det för ovanlighetens skull min mammas som ansvarade för att vi fick middagsmat på bordet. Klockan 2 när jag satt på tunnelbanan ringer min mobil och på andra sidan linjen frågar mamma om jag har något bra recept på ankbröst. Javisst säger jag och drar genast fram min receptsamling från skolväskan och langar fram en två, tre varianter av ankbröst. Njae, inte riktigt. Men efter hänvisningar till den eviga källan av kunskap google och lite mummel om att något med honung nog är gott så kom vi tillslut hem till en riktig festmåltid. Lyxigt och gott. Jag gillar min mamma, jag menar; varför köra på trygga spagetti och köttfärssås när man kan laga honungsglaserat ankbröst och kantarellrisotto?

Sherryn är absolut inget måste i risotton men om du prövar kommer du att märka att svamp och sherry är en ovanligt lyckad kombination. Den uppmärksamme ser också att vi lite udda nog har använt purjolök i risotton, det beror bara på att den gula löken var slut hos oss. Men nu vet ni det; det går utmärkt att göra risotto på purjolök!

Honungsglaserat ankbröst och Kantarellrisotto med sherry 4 personer

2 ankbröst

salt

peppar

3 msk flytande honung

Risotton

En eller två stora nävar kantareller

smör

1 purjolök

1 klyfta vitlök

olivolja

2 dl arvorioris

1 dl vitt vin

5 dl hönsbuljong

2 msk sherry

1 dl riven parmesan

salt

peppar

Ankan

Sätt ungnen på 150°. Skär ett rutmönster i ankbröstens fettkappa och salta och peppra på båda sidorna. Lägg brösten i en kall stekpanna med fettkappan neråt. Värm till medelvärme.

Det kommer bli otroligt mycket fett i stekpannan som det kan vara bra att hälla av efter hand. SLÄNG INTE FETTET. Spara det i en liten skål så kan du njuta i några dagar av att ha det absolut bästa och godaste stekfettet att förgylla diverse maträtter med.

Stek med fettsidan neråt i ungefär 5 minuter vänd sen på brösten och stek på andra sidan i ungefär 2 minuter till. Pensla med honung runt hela ankbrösten och flytta över dem till en ungsform. Stick in en stektermometer och låt brösten gå klart i ugnen tills de når en temperatur på 56°. Slå in brösten i alufolie och låt dem vila i en kvart.

Risotton

Stek kantarellerna i en torr panna tills all vätska är borta, tillsätt då en klick smör och salta o peppra lite.

Värm hönsbuljongen i en kastrull.

Stek hackad lök och vitlök mjuk i olivolja. Tillsätt riset och låt det fräsa med i några minuter. Slå på vinet och låt det puttra in i någon minut. Slå på lite av hönsbuljong och rör tills den nästan har kokat in, tillsätt då lite till buljong och fortsätt så tills riset är färdigkokt men fortfarande har en liten kärna. Tillsätt sherryn och låt även den puttra in under någon minut.

Innan du tillsätter parmesanen är det viktigt att risotton inte är för fast eftersom osten kommer att göra den ännu fastare. Risotton ska alltså vara liite lösare än vad du vill ha den, om inte så får du spä med lite buljong. Rör i osten och kantarellerna och smaka av med salt och peppra.

Skär upp anbrösten i skivor och servera med en rejäl klick risotto. Bli överraskad över att även din mamma kan vara så kreativ i köket!